食品中碳水化合物的测定-河南农业职业学院.doc

河南农业职业学院课时授课方案 (两个学时为一个授课单元) 授课日期 授课班次 课时教学课题（章节）： §10：食品中碳水化合物的测定 教学目的要求： 基本知识点 1、糖类的性质、在食品中的存在形式单糖、还原糖、多糖测定的提取、澄清方法； 2、各种碳水化合物的测定原理、方法和步骤； 3、熟练掌握仪器使用的正确方法。 重点 1、掌握糖类的性质、在食品中的存在形式，提取、澄清方法。 2、还原糖、淀粉的性质、测定原理、测定方法。 难点 1、还原糖的测定原理。 2、还原糖的操作关键 课时教学方案： 【引入新课】 碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro,Fat）,是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物，是食品的主要组成分之一。 碳水化合物也叫糖类。19世纪，化学家们发现碳水化合物中含有一定比例的碳、氢、氧元素，并且符合Cm（H2O）n的结构，因此认为是碳和水化合而成，故取名为碳水化合物。 进一步研究发现，有些符合这个结构式的化合物不是碳水化合物，如甲醛（CH2O）,乙酸（C2H4O2），乳酸（C3H6O3），而有些碳水化合物却不符合这一结构式如脱氧核糖（C5H10O4），鼠李糖（C6H12O5），有些碳水化合物还含有氮、硫、磷等成分。 显然碳水化合物这一名称并不确切，但由于沿用已久，约定俗成，就这样留用下来了。 §10 食品中碳水化合物的测定 §10-1 概述 一、碳水化合物的定义 碳水化合物又称糖类或醣，它是多羟基醛、多羟基酮以及它们的缩合物。因大多数糖类的分子式都可以用Cm（H2O）n表示，所以习惯上称作碳水化合物。 确切地说，碳水化合物属于含有羰基及羟基的复合功能团化合物类。从结构来看碳水化合物的定义：多羰基醛或多羟基酮以及水解后能够产生多羟基醛或多羟基酮的一类有机化合物。 二、碳水化合物分类 碳水化合物的分类方式很多，通常按结构性质分为：单糖、低聚糖和多糖：还原糖、非还原糖；可溶性糖、不溶性糖、转化糖等。 1、按结构性质分类 （1）单糖：主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，它们都是含有六个碳原子的多羟基醛或多羟基酮；为结晶性固体，极易溶解于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。水溶液具有甜味，并有旋光性，所以单糖都具有还原性，容易被一些氧化剂氧化，如FOLIN试剂等。 （2）双糖：由两分子单糖缩合而成，如乳糖和麦芽糖、蔗糖等。双糖的许多理化性质类似于单糖，但只有部分双糖具有还原性，如乳糖和麦芽糖等。凡具有还原性的单糖、双糖都称为还原糖。有的双糖如蔗糖不具有还原性，称非还原糖。蔗糖经水解后生成两分子单糖，具有还原性，水解过程中，旋光度由右变为左，这种旋光性质的变化称为转化，故蔗糖水解后得到的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。 所有单糖和双糖都溶于水，又称溶解性糖。 （3）多糖：是由多个单糖分子缩合而成的大分子化合物，如淀粉、糊精、果胶、纤维素等。人体可以消化利用的多糖主要是淀粉（包括糊精）。 淀粉不溶于冷水、醇、醚等有机溶剂，不具有甜味，无还原性，但在酸或淀粉酶的作用下，可以分步水解，最后能得到具有还原性的葡萄糖。 低聚糖是指能被水解成2-10个单糖的糖类。如蔗糖、麦芽糖、棉子糖、水苏糖。 纤维素是由β-D葡萄糖以1,4糖苷键相连而成，分子没有分支，一般由9200-11300个葡萄糖基组成，分子比淀粉大得多。纤维素不溶于水。人体不能利用食物中的纤维素。但纤维素能在有些微生物的作用下分解，如木霉、漆斑霉、黑曲霉、青霉、根霉等。 2、根据酸溶解性的分类 根据在稀酸溶液中水解情况多糖又可分为： （1）营养性多糖（淀粉、糖原） （2）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）———无效碳水化合物 3、根据营养分类 现代营养工作者分为两大类： （1）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称作有效碳水化合物。 （2）无效碳水化合物（膳食纤维）：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。 对于膳食纤维近几年来人们研究得多。因为它直接关系到人体健康。比如，西方国家得人普遍比东方国家吃得细、精，也就是他们吃的纤维少，谷类食物较少，而动物性食品多，蛋白质、油脂等高，所以在他们国家得直肠癌的人较多。目前引起了他们的重视。最近他们有好多食品厂在面包中加一些膳食纤维（米糠、麸皮等），还专门有些食品直接破碎，比如用小麦、玉米破碎后加工即可食。这样各种维生素没有破坏，对身体有好处。 另外还要考虑到粮谷碾磨加工精度时，即要达到一定精白度，还要注意尽量减少维生素的损失。并注意保持膳食中纤维素有一定数量。 4、还原糖 可溶性糖种类较多,常见的有葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。前三种糖的分子内都含有游离的具有还原性的半缩醛羟基,因此叫做还原性糖。蔗糖的分子内没有游离的半缩醛羟基,因此叫做非还原性糖,不具有还原性。