食品卫生学.ppt

3 食品卫生现状 食品安全形势 * * 食品卫生学（食质） 主讲：周红丽 副教授 内容与学时分配 本课程共70学时；其中理论讲授20学时，实验50学时。 理论讲授部分教学内容与学时分配: 0 绪论 1h 1 微生物常规检验技术 2h 2 食品检验样品的采集与处理 1h 3 食品微生物检验指标 4h 4 食品中毒性微生物的检验 6h 5 常见病原微生物的检验 2h 6 几类主要食品的微生物学检验 4h 合计 20h 实验内容与学时分配 1 食品中菌落总数测定 4h 2 食品中大肠菌群测定 6h 3 食品中霉菌和酵母菌数测定 4h 4 食品中沙门氏菌检验 10h 5 食品中蜡样芽孢杆菌检验 5h 6 食品中金黄色葡萄球菌检验 5h 7 食品中溶血性链球菌检验 4h 8 综合大实验 12h 总 计 50h 考核方式与成绩构成： 课程成绩考核方式为“考试”。 最终成绩构成方案（原则）： 1.平时成绩10%,10分 到课率 2. 实验成绩30%，30分 实验课到课率、实验报告份数及质量30分 3.考试成绩60%，60分 绪论 主要内容： 1、食品卫生学相关概念及其发展 2、食品微生物检验学相关概念及其发展 重点与难点: 微生物检验学的概念和特点，学科的发展动向及前景。 一 食品卫生学 1 概念 食品卫生： 1996年，WHO在《加强国家级食品安全计划指南》提出，“食品卫生”指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施” 食品卫生学： 研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。 2 食品卫生学研究内容 1 食品的污染问题 2 各类食品的卫生问题 3 食物中毒等食源性疾病及其预防 4 食品卫生监督管理 4 食品卫生学的展望 在今后一段时间内，我国在保证食品安全方面需要着重开展以下工作： 1）、加大人力和物力的投入力度，进行相关理论的研究和技术的开发； 2）、以现代食品安全控制的最新理论和技术，不断制定和修订各项食品安全与卫生技术规范，并加以落实； 3）、不断完善相应的法律法规，加强法制管理，明确执法机构人员的职责； 4）、对食品生产的环境开展有害物的背景值调查，对各种食品中的危害因子进行系统地检测与分析，为食品安全的有效控制提供基础数据和信息； 5）、研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学评价水平和管理水平； 6）、进一步推广良好操作规范(GMP)和危害分析与关键控制点(HACCP)等有效的现代管理与控制系统； 7）、提高食品毒理学、食品微生物、食品化学等学科的研究水平，并将这些研究领域的成果不失时机地应用于食品安全保障工作之中； 8）、对全体国民加强新知识、现代技术和食品安全基本常识的宣传与教育，加强相关法制法规约教育，提高广大民众自我保护意识； 9）、研究WTO规则中有关食品安全的条例，充分应用和有效应对国际食品贸易中与食品安全相关的技术壁垒，以保护我国的经济利益和广大民众的生命安全； 10）、加强国际合作，同FAO、WHO等国际专门机构或组织进行经常性的沟通与合作，不断就世界范围的食品污染物和添加剂的评价、制订ADI值、食品规格、监督管理措施等问题提出意见或建议，维护我国在处理有关食品安全国际事务中的权力和利益。 二 食品微生物检验学 1 概念 食品微生物检验学是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、特性等，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。 2 特点 1）研究对象以及研究范围广 食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。 2）涉及学科多样