鱼类的起源.ppt

（二）硬骨鱼纲 鲱科 石首科 鯷科 鲷科 鳗类 带鱼科 鳕鱼科 鲭科 鲻科 鲅科 酯科 金枪鱼科 鲹科 鲆鲽科 鲳类 鳎科 草鲀科 安康科 鲑科 鲤科 1、鲱科 种类：鲱、青鳞鱼、斑 、远东拟沙丁鱼、鳓鱼（白鳞鱼） [地方名]青条鱼、青鱼、红线、海青鱼。 [形态特征]体延长而侧扁，一般体长25～35厘米，体重20—80克。眼有脂膜，口小而斜，侧上位，两颌、犁骨与舌上均有细牙。体被薄圆鳞，鳞片较大，排列稀疏，容易脱落。腹部钝圆，无侧线。腹缘有弱小棱鳞。背鳍始于腹鳍的前方，尾鳍深叉形。背侧为蓝黑色，腹部为银白色。 青鱼的烹调 [产地、产季]分布于西北太平洋。我国只产于黄海和渤海。渔期有冬春和夏秋两汛，以冬春汛为主。 [经济价值]产量大，肉质肥嫩，脂肪含量高。鱼肉可制鱼糜，或加工可制作罐头。此外，鲱鱼的鱼卵大，富含营养，是我国重要的出口水产品之一。值得注意的是，鲱鱼腹部脂肪多，纤维质少，容易破肚，造成内脏外溢，经营者在运销过程中需特别小心操作。 鲱鱼是出口品种，输往国别和地区：日本，香港、澳门。出口口岸：辽宁、河北、天津、山东。 远东拟沙丁鱼 (鲱科) [地方名]沙脑鳁、真鳁、大肚鳁。 [形态特征]体形侧扁，一般体长14～20厘米、体重20～100克。体被大圆鳞，不易脱落。体背部青绿色，腹部银白色，体侧有两排蓝黑色圆点，上排斑点不显著，下排斑点一般为6～9个，多数为7个。鳃盖骨上有明显的线状射出条纹。背鳍1个，鳍基有鳞鞘，鳍条16条；臀鳍1个，鳍条17根，最后2根鳍条明显延长；尾鳍深叉形，鳍基有2个显著的长鳞。 沙丁鱼的烹调 [产地、产季]主要分布于西北太平洋的日本周围及朝鲜半岛沿岸海域。我国主要产于黄海，其次为东海。渔期从每年的4月下旬至6月下旬。 [经济价值]具有生长快、繁殖力强的优点，且肉质鲜嫩，含脂肪高。清蒸、红烧、油煎及腌干蒸食均味美可口。据有关资料介绍，沙丁鱼中含有一种具有5个双键的长链脂肪酸，可防止血栓形成，对治疗心脏病有特效。但由于此种鱼个体小，产量高产值低，保鲜加工困难大，多做鱼粉原料。近年各地都在研制加工鱼羔、鱼丸、鱼卷、鱼香肠等多种方便食品。 总结 鲱形鱼类除名贵种类的鲥鱼、鳓鱼之外，由于它们刺多，且所含脂肪中多不饱和脂肪酸较高，易氧化变质，但鱼油中多不饱和脂肪酸含量高，可预防心血管等系统疾病。“每天吃几两鱼，几乎相当于吃一次含EPA的鱼油丸”。 2、鳀鱼科 种类：鳀鱼，小公鱼，黄鲫，刀鲚（凤尾鱼）；淡水种类有：七丝鲚、短颌鲚 特点：脂肪含量高，肌内组织弱。 加工：刀鲚可加工成凤尾鱼罐头，食用鲚鱼有补气活血，泻火解毒即功效。对胃肠功能挛乱和消化不良有一定的疗效。 凤尾鱼烹调 鳀鱼 (鳀科) [地方名]海蜒、离水烂、老雁食、烂船丁、海河、巴鱼食、乾鱼、抽条、黑背蛆。 [形态特征]体细长，稍侧扁，一般体长8—12厘米，体重5—15克。口大、下位，吻钝圆，下颌短于上颌，两颌及舌上均有牙。眼大、具脂眼睑。体被薄圆鳞，极易脱落，无侧线。腹部圆、无棱鳞。尾鳍叉形、基部每侧有2个大鳞。体背面蓝黑色，体侧有一银灰色纵带，腹部银白色。背、胸及腹鳍浅灰色；臀鳍及尾鳍浅黄灰色。 [产地、产季]分布于太平洋西部。我国东海、黄海和渤海均产之。娱鱼群分布很广，资源丰富，年渔获量可达几十万吨。主要渔场有济州岛、海洋岛、石岛、闽东及舟外渔场。渔汛期为每年的6～9月份，俗称“海蜒汛”。在黄海和东海盛渔期是5～8月。 [经济价值]因其肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，鲜销困难，大都加工晒干，小鯷鱼加工制做的咸干品为有名的海蜒。用以做汤或凉拌食用具独特风味。随着水产品加工业的发展，鯷鱼已被制成鯷鱼末、珍味熏鱼片、罐头及鱼肉松等。家常鲜食鳀鱼可做馅或氽汤。 3、鳗类 种类：星鳗（海鳝） 海鳗 鳗鲡 花鳗。 星 鳗 (康吉鳗科) [地方名]海鳝。 [形态特征]体呈长圆筒形，尾部侧扁，一般体长30～60厘米、体重300～700克。头锥形，