4合理营养食品.ppt

九、如饮酒应限量1.哪些人不应饮酒2.不同酒的酒精含量3.酒精饮料可提供能量，但营养素的含量很少4.目前我国居民饮酒状况5.过量饮酒的危害6.限量饮酒，享受生活十、吃新鲜卫生的食物1.为什么要求吃新鲜食物2.选择食物为什么要注意卫生3.把好第一关：采购新鲜卫生的食物4.注意鉴别食物新鲜度5.可以品尝但不宜多吃的食物：熏制、腌制、酱制食品6.怎样合理储藏食物7.哪些措施能降低食物污染8.烹调加工食物时有哪些卫生要求9.常见的有毒动植物食物及其中毒预防措施 附录、食谱编制 目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的 。 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 1、原 则  编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。 1. 满足营养素及热能供给量 2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化 4. 选用新鲜和清洁卫生的食物。 5. 尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 6. 其他因素 7. 及时更换调整食谱 2、食谱编制的方法 营养成分计算法和食品交换份法 1. 营养成分计算法 例，如为一位20岁的男大学生设计食谱。 （1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。 （2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。 蛋白质=2400×12%÷4=72（g） 脂肪=2400×25%÷9=67（g） 碳水化合物=2400×63%÷4=378（g） （3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。可暂定为400g。 （4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。 （5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。 3、调整食谱 根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。 4、编排一周食谱 一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。 5. 食品交换份法 将常用食品分为四个组共九类（见表13-2）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即时377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。 热能（kcal） 交换份 谷薯组 蔬果组 肉蛋组 供热组 1200 13.5 8 2 1.5 2 1400 16 10 2 2 2 1600 18 12 2 2 2 1800 20.5 14 2 2.5 2 2000 22.5 15 2 2.5 3 2200 25 17 2 3 3 2400 27 19 2 3 3 2600 29.5 20 2 4 3.5 2800 32 22 2 4.5 3.5 3000 34 24 2 4.5 3.5 不同热能所需的各组食品交换份数 组别 类别 每份重量(g) 热能 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 主要营养素 谷薯组 谷薯类 25 90 2.0 — 20.0 碳水化物、 膳食纤维 蔬果组 蔬菜类 500 90 5.0 — 17.0 无机盐、维生素、膳食纤维 水果类 200 90 1.0 — 21.0 肉蛋组 大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0 蛋白质 奶类 160 90 5.0 5.0 6.0 肉蛋类 50 90 9.0 6.0 — 供热组 硬果类 15 90 4.0 7.0 2.0 脂肪 油脂类 10 90 — 10.0 — 纯糖类 20 90 — — 20.0 碳水化