营养素知识课稿.ppt

健康、营养与疾病 什么是健康 健康—— 是指身体和心理的完好状态、以及良好的社会适应能力。它包含了身体的健康和心理的健康！ 营养 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。广义的营养学还包括社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理等多种领域和学科。 ★★★膳食和营养的平衡是营养学的核心★★★ 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。即七大营养素。 蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍。每天摄入的蛋白质又不能储存，所以每天供应足够的蛋白质是非常重要的。 蛋白质 蛋白质是由碳氢氧氮组成的含氮化合物，基本结构是氨基酸。构成人体的氨基酸有20种，其中有9种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，称为必需氨基酸。其它11种为非必需氨基酸。氨基酸的不同组合构成人体不同种类的蛋白质。 蛋白质作为能量代谢时，因含氮元素而不能被完全氧化，会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病变者，控制蛋白质的摄入量。 一、蛋白质的组成 人体含量16~19%，3%更新，300g左右。 基本单位 基本元素 蛋白质是人体氮的惟一来源。 二、氨基酸和必需氨基酸 (一)氨基酸和肽: R 氨基酸：H—C—NH2 COOH 氨基酸(amino acid)是组成蛋白质的基本单位，分子中具有氨基和羧基，不同的氨基酸具有共同的基本结构。 肽:由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称肽(peptide)。 (二)必需氨基酸（EAA） 必需氨基酸(essential amino acid):人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物直接供给的氨基酸； 非必需氨基酸(nonessential amino acid),能在体内合成的氨基酸，并非体内不需要，只是可以在体内合成，食物中缺少了也无妨。 必需氨基酸种类（9种） 赖氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸(甲硫氨酸） 苏氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 组氨酸 非必需氨基酸（NEAA） 天门冬氨酸 Asparticacid(Asp) 天门冬酰胺 Asparagines(Asn) 谷氨酸 Glutamicacid (Glu) 谷氨酰胺 Glutamine(Glu) 甘氨酸 Glycine (Gly) 脯氨酸 Praline(Pro) 丝氨酸 Serine(Ser) 精氨酸 arginine(Arg) 丙氨酸 alanine(Ala) 胱氨酸 Cystine(Cys- Cys) 蛋白质的功能 1、构成机体和修复组织； 2、酶和激素的主要原料； 3、增强机体免疫能力； 4、供给能量[1克食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)]； 5、氧的运输； 6、维护皮肤的弹性。 蛋白质的食物来源 蛋白质广泛的存在于各种动物性和植物性食品当中，但含量和质量是有所区别。各类食物中蛋白质含量的百分比例为： 畜、禽、鱼10～20，鲜奶1.5～4，奶粉25～27，蛋类12～14，大豆及豆类20～40，硬果类15～25，谷类6～10，薯类2～3， 蔬菜水果类约为1。 由此看来，畜、禽、鱼、蛋类和粮谷、豆类食物的蛋白质含量较高，能够为人体提供数量充足的蛋白质，而薯类和蔬菜水果类的蛋白质含量较低，不适于作为人体蛋白质的良好来源。 蛋白质的食物来源 以上来源中，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，而植物性蛋白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用率高。因此，应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白质得到互相补充，以提高蛋白质的营养价值。 为什么动物性蛋白质和大豆蛋白质的质量好？ 　　蛋白质的质量优劣取决于组成蛋白质的氨基酸模式如何。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，共有20种，其中有9种在人体内不能合成，必须由食物供给，被称为必需氨基酸。某种蛋白质中不同必需氨基酸的构成比例就是这种蛋白质的氨基酸模式。如果食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种食物蛋白质在人体内被利用的程度就越高，其营养价值就越好。蛋、奶、肉、鱼和大豆蛋白质的氨基酸模式比较接近人体蛋白质的氨基酸模式，因此，这些食物蛋白质的质量优良。 人体蛋白质缺乏的表现？ 1．? 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。 2．?