第一章园艺产品品质的化学构成答题.doc

第一章 园艺产品品质的化学构成 基础知识 一、园艺产品的质量定义 质量quality：也称品质，指产品特性的构成和等级。 质量有多种含义，如市场质量、可食质量、果点质量、运输质量、饭桌质量、营养质量、内在质量、外观质量等。 如切花质量通常包括观赏寿命、花姿、花朵大小、鲜重、新鲜度、茎和花梗的支撑力、叶色和质地等 园艺产品的质量：指做为人类的食物或给人类以享受的具有商品价值的特征、属性以及性质的综合。即园艺产品满足消费者的程度，它是用来区分园艺产品性质、等级、优劣程度以及商品价值特性的总称。 不同的流通环节它的质量要求是不同的。①生产者所关心的不单是他们的商品有好的外观和尽可能少的外观缺陷，对于他们来说，一个有用的品种必须能有高产、抗病、易采收及好的运输质量。②而集货商和批发商则要求外观质量好，这是最重要的。他们对果蔬最感兴趣的是硬度和长的贮藏寿命。③对于消费者来说，往往要求外观好、硬的、有好的香味及有营养价值。虽然消费者在购买商品时是基于外观和直感，但他们的满足和再次购买是基于好的食用质量。因此不同流通环节它的质量要求是不同的。一般可分为两大部分：食用品质（主要包括新鲜度、成熟度、色泽、芳香性、质地和营养价值等指标）和商品品质（包括食用价值、商品化处理水平、抗病性耐贮性及货架期等）。而美国则要求则从适应性、通用性、式样、吸引力、惬意感、表现身份(pride of ownership)和价格等8方面。（即人们所说的硬质和软质量） V=(F+U)/P V（value价值） P（price价格） F（function功能） U（use适用性） 园艺产品质量可以概括为三个方面，性状因子是指的外观和质地。例如产品的大小、色泽、形状和群体的整齐度等是外观特性；，，，;亚洲人喜欢吃较甜的。 在花卉方面，广东、香港等地，由于方言的关系,送花时尽量避免用剑兰(见难)、茉莉 (没利)。日本人忌荷花。法国、意大利人和西班牙人不喜欢菊花,认为它是不祥之花,但德国人和荷兰人对菊花却十分偏爱。在德国, 一般不能将白色玫瑰花和郁金香送给朋友的太太，巴西人视黄色为凶丧的色调。 因此作为商品并不是质量最好的园艺产品销量最大、赢利最丰，购销双方都要根据本身情况考虑质量和价格的比值(Q:P)，以便确定最佳销售点或购买点。为此将园艺产品分为最佳质量 (best quality) 和经济质量 (economic quality)。此外，商业中还有硬质量(hardness quality) 和软质量 (softness quality)之分，前者主要指营养和贮藏性，后者指如何满足购买者的心理需求。 第一节 园艺产品之色 园艺产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。一般情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。所以，色泽以及颜色深浅是评价园艺产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。园艺产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。 一、叶绿素 1、叶绿素的结构 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色园艺产品的代表色素。叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。 2、叶绿素的性质 叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。叶绿素a为兰黑色粉末，熔点为117～120℃，其乙醇溶液显兰绿色，并有深红色莹光(fluorescence)。叶绿素b为深绿色粉末，熔点120～130℃，其乙醇溶液显黄绿色，有红色莹光。在植物细胞中．叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。 叶绿素用稀酸处理时，生成褐色的去镁叶绿素a或褐绿色的去镁叶绿素b，原有的绿色消失。去镁叶绿素能很快地与其他金属盐(如铜盐或锌盐)作用，Cu或Zn进入叶绿素分子中填补原先Mg的位置而再次呈现绿色，而园艺产品品质的化学构成且比原来的绿色更稳定，不被光所氧化(oxidation)。叶绿素在稀碱溶液中较稳定，加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸钠(钾)盐，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定。用CuSO4处理叶绿酸(盐)，便可制得易溶于水的叶绿素铜钠(钾)盐。在叶绿素分解酶的作用下，叶绿素分解成绿色的叶绿酸甲酯和叶绿醇。此时若用碱处理，叶绿酸甲酯则水解成叶绿酸盐和甲醇。 二、类胡萝卜素 类胡萝卜素(carotenoid)广泛存在于动植物性食物