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项目七 酱卤制品加工 【知识目标】 1．了解酱卤肉制品的种类及特点。 2．理解肉在煮制过程中的变化。 3．熟悉并掌握酱卤制品调味与煮制方法。 4．掌握卤汁的调制方法。 5．掌握典型酱卤制品的加工工艺。 【技能目标】 1．能解释酱卤制品及调味的相关概念。 2．能写出主要酱卤制品加工的工艺流程。 3．能进行酱卤制品加工中的调味、制卤与煮制。 4．能根据加工工艺进行酱卤制品的加工生产与质量控制。 * 任务一 酱卤制品加工的关键技术 酱卤制品是我国传统烹调技术发展的产物，其加工工艺关键在于调味、制卤和煮制 (酱制) 三个方面。 一、调味 （一）调味的概念与作用 调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。 调味的主要作用： （1）形成不同的口味，满足不同人群的需要。 （2）弥补原料肉的某些缺陷。 （3）增加花色品种。 * （二）调味的种类 根据加入调味料的作用和时间，调味大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味3种。 二、制卤 (一)卤汁的调制 加工酱卤制品的其中一关键技术是卤汁的调制，卤汁又叫“原卤”、“老卤”。卤制成品质量好不好，卤汁起着很重要的作用。卤汁的优劣主要看是否“和味”。 1．红卤的调制 调制红卤的主要调味料是酱油、盐、冰糖(或砂糖)、黄酒、葱、姜等；主要香辛料是八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、山萘、草果等。 * 2．白卤的调制 白卤的调制与红卤基本相同，不同的是白卤以盐来替代酱油或糖色、红曲米等有色调料，以盐定味定色。 3.酱汁的调制 酱汁的配制，一般是沸水2000g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10～50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、砂仁等。 (二)卤汁的贮藏 卤汁用的次数越多，卤出的制品风味越好，这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等鲜味物质越来越多。所以制好的卤汁要贮藏起来，供以后继续使用。 * 三、煮制 煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，其对原料肉实行热加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低肉的硬度，改变肉的色泽，提高肉的风味，达到熟制的作用。加热的方式有水加热、蒸汽加热、油加热等，通常多采用水加热煮制。 (一)煮制的作用 煮制对产品的色、香、味、形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味；同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性。 * (二)煮制的方法 1．清煮和红烧 在酱卤制品加工中，除少数品种外，大多数品种的煮制过程可分为清煮和红烧两个阶段。 2．宽汤和紧汤 在煮制过程中，肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。因此，煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时加入的汤量，有宽汤和紧汤两种煮制方法。 3.煮制火候 在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。 * (三)肉类在煮制过程中的变化 1．质量减轻、肉质收缩变硬或软化 2．肌肉蛋白质的热变性 3．脂肪的变化 4．结缔组织的变化 5．风味的变化 6．浸出物的变化 7．颜色的变化 * 任务二 酱卤制品加工 一、酱卤制品种类 酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。 （一）白煮肉类及特点 白煮也叫白烧、白切。白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例，是肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品最大限度的保持原料肉固有的色泽和风味。其特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料；基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成薄片，蘸以少量酱油、芝麻油、香醋、葱花、姜丝等。其代表品种有白切肉、白斩鸡、白切猪肚、盐水鸭等。 * （二）酱卤肉类及特点 酱卤肉类是在水中加入食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是酱卤制品中品种最多的一类制品，其特点是色泽鲜艳，风味各异，主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。 1．酱制品 2．酱汁制品 3．蜜汁制品 4．糖醋制品 5．卤制品 * （三）槽肉类及特点 糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香味，风味独特。但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故较难保存，携带不便。因此受到一定的限制。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。 二、酱卤制品加工工艺 (一)镇江肴肉 镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传