生物分析-酸及酯课件.pptVIP

第三节 酸及酯的测定 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。 无机酸 食品中酸 有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸、甲酸、乙酸等） 游离态（pH） 本身固有 存在形式 来源 结合态 外来产生 （发酵产生的） 酸在食品中主要的作用： 1、显味剂 ???? 不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。 2、保持颜色稳定 ??? 食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。 3、防腐作用 ?酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。 总酸度（滴定酸度） 食品中酸度 有效酸度（pH） 挥发酸度 酸度计（pH计） 总酸度——是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。 有效酸度——指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值表示。 挥发性酸度——指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。 一、测定意义 测定酸度可判断果蔬的成熟程度； 可判断食品的新鲜程度 ； 酸的测定对生产过程有一定的指导意义； 酸度是食品的质量指标 。 另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。 1、酸度影响食品品质 酸度－－色泽、酸度－－风味、 酸度－－营养、酸度－－成熟、 酸度－－杀菌。 2、酸度可判断食品质量 酸度－－腐败、酸度－－发酵生产。 1. 原理 　　（1）白酒中的总酸以中和法直接测定，也可将总酯测定时先中和的游离酸，作总酸计算，以乙酸表示： CH3COOH+NaOH → CH3COONa+H2O 　　（2）中和游离酸后的酒液中，再加入一定量的碱使酯皂化。酯以乙酸乙酯表示： 　　CH3COOC2H5+ NaOH → CH3COONa+ CH3COOH 　　（3）过量的碱用酸滴定之： 　　　　NaOH+HCl → NaCl+ H2O 2. 试剂 　　（1）1.000 mol/L NaOH标准溶液。 　　（2）0.05%溴百里酚蓝指示剂　0.05g溴百里酚蓝溶于100mL 20%乙醇中。 　　（3）0.1%酚酞指示剂。 　　（4）中性蒸馏水。 * * 化学分析法 　　二、啤酒总酸度的测定 　　1. 原理 　　pH的电位测定或总酸的电位滴定，常用玻璃电极作为指示电极，饱和甘汞电极作参比电极，两个电极同时浸入待测溶液中，组成电池（见图4-3），此电池电动势的大小，随溶液中氢离子活度的变化而变化。电池电动势的变化是通过指示电极玻璃膜上的离子交换和扩散作用而产生的。滴定时，氢氧化钠溶液不断滴入试样中，H+离子的活度就随之改变，电池的电动势也不断变化，一般简单地用下式表达：E电池＝K + 0.059pH，式中K为常数，与温度有关。一般在25℃时，每改变一个pH单位，就相差59.1mV的电动势，在仪器的刻度表上可直接读出试样pH值的变化。 　　 化学分析法 图4-3　直读式酸度计 化学分析法 　　2. 仪器 　　（1）ZD-2型自动电位滴定计或pHS-2B型或雷磁25型酸度计。 　　（2）电磁搅拌器。 　　3. 试剂 　　根据试液的大致pH，应预先配制校正pH计的标准缓冲溶液。 　（1）pH为6的0.05mol/L邻苯二甲酸氢钾溶液。 　（2）pH为9.27的0.01mol/L硼砂溶液