食品添加剂模块一 食品添加剂基础知识幻灯片.pptVIP

项目一 食品添加剂的定义、分类和作用 项目二 食品添加剂的安全性评价 项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则 项目四???? 食品添加剂的发展 学习目标与要求 了解食品添加剂的内容、分类，在食品工业中的作用，食品添加剂的发展。 掌握食品添加剂的毒理学评价、选用原则及使用标准。 学习重点与难点 重点：食品添加剂的毒理学评价；食品添加剂的标准化和选用原则。 难点：食品添加剂的毒理学评价 。 项目一 食品添加剂的定义、分类和作用 一、食品添加剂定义和分类 1.食品添加剂定义 食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 （《中华人民共和国食品安全法》）。 2.食品添加剂分类 （1）按来源分 天然、人工合成。 （2）按功能类别分 酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定剂和凝固剂，增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂等。 二、食品添加剂作用 1. 增加食品的保藏性、防止腐败变质。 如:果酱，水分含量大、易霉变，加工过程中添加防腐剂可抑制微生物生长，延长食品的货架期，防止食物中毒。 2. 改善食品的感官性状。 如:方火腿放久了易收缩，加入增稠剂则嫩。 3．改善和提高食品的品质质量，增加食品的花色品种。 如:没有食品添加剂，就不会有果冻. 4．有利于生产的机械化、连续化和自动化，推动食品工业走向现代化。 如:用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂，有利于豆腐的机械化、连续化生产。 5．保持或提高食品的营养价值。 如:婴儿生长发育需要，有添加矿物质、维生素等营养强化剂的配方奶粉。 6．满足其他特殊需要。 如:糖尿病患者不能食用蔗糖，甜味剂可满足糖尿病患者对甜味的需要。 项目二 食品添加剂的安全性评价 1．急性毒性试验 急性动物试验是指一次性较大剂量投药后，对动物体产生的作用进行判断。 可考查动物摄入该物后在短时间内所呈现的毒性，判定对动物的致死量（LD），或半数致死量（LD50） 。 食品添加剂经口 LD50。将物质急性毒性分为6级。 食品添加剂量500mg/kg，被试验动物无死亡，可认为该品急性毒性极低，即相对无毒。 2．遗传毒性试验、传统致畸试验、30天喂养试验 （1）遗传毒性试验 能检出被认为是可遗传效应基础的DNA损伤及其损伤的固定。主要用于致癌性预测。 若试验阳性，应放弃该添加剂用于食品。 （2）致畸试验 是检查受试物（添加剂）能否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。 若试验阳性，应放弃该添加剂用于食品。 （3）30d喂养试验 提出较长期喂饲不同剂量的添加剂对动物引起有害效应的剂量、毒作用性质和靶器官，估计亚慢性摄入的危险性。 内容有：临床检查，血液学检查，生化学检查，脏器重量检查，病理学检查。若30 天喂养试验的最大未观察到有害作用剂量大于或等于人的可能摄入量的100 倍，综合其它各项试验结果可初步做出安全性评价。 3．亚慢性毒性试验 （1）90天喂养试验 确定最大无作用剂量,可为慢性毒性试验的剂量选择和观察指标提供依据。 如试验中指标的最大无作用剂量（mg/kg计）：小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃；大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验；大于300倍者，可进行评价。 （2）繁殖试验 检查受试物对动物繁殖生育能力的影响的试验。 可通过测定动物的受孕率、活产率、出生存活率、哺育成活率等指标。一般需观察三代。 （3）代谢试验 测定灌胃后添加剂在动物体内的特征，包括吸收、分布、消除的特点，组织蓄积及可能作用的靶器官等。同时确定主要代谢产物的化学结构，测试其毒性并推测添加剂在体内的具体代谢途径。 为阐明该受试物的毒作用性质与程度提供科学依据。 4．慢性毒性试验 考察少量受试验物质长期作用机体所呈现的毒性，以确定其最大无作用量和中毒阈剂量。对于确定受试验物质能否作为食品添加剂具有决定性意义。 （1） 最大无作用量（MNL） 机体长期摄入受试验物质而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，(mg/kg)。 它是食品添加剂长期(终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。 （2）中毒阈剂量 即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。 （3）致癌试验 检查受试物质及其代谢产物