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第八章 微生物与食品腐败变质 食品在理化性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。 造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。 由于微生物的作用使食品发生了有害变化，失去了原有的或应有的营养价值、组织性状及色、香、味被称为食品的腐败变质。 食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。 第一节 食品的微生物污染及其控制 一、微生物污染食品的来源与途径 　 食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。 (一)土壤 (二) 空气 　(三) 水 (四) 人及动物携带 　(五) 加工机械设备 (六) 包装材料 (七) 原料及辅料 食品微生物污染及途径 食品污染的种类： 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染 微生物污染食品的途径： 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染 食品中微生物的生长情况 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降。 控制微生物污染食品的措施 垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品的运输卫生和贮藏卫生 食品生产卫生 加强食品生产的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生 微生物引起食品腐败变质的条件 食品基质： 食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 食品的环境条件： 温度、气体、渗透压 引起食品腐败变质的主要因素 食品腐败变质因素的控制 微生物的控制 加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照 酶和其他因素的控制 食品的环境条件 温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点 氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、O3等） 温度对微生物的影响 温度对微生物的影响 食品水分 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性 食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏） 部分食品的水分活度值 部分微生物生长所需的极限aw值 各类食品中的微生物 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜） 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升 部分食品的典型pH值 部分食品的典型pH值 微生物生长的pH范围 食品的pH