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食品微生物检测基础姜珊珊 食品微生物简介P148 １微生物的概念 ２微生物包括的种类 ３病原微生物的概念 ４微生物的特性 ５细菌的基本形态和结构　 微生物的定义： 是一群形体细小、结构简单、人肉眼看不见，必须借助于光学显微镜、电子显微镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能看到的生物。 微生物包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、螺旋菌、立克次氏体、衣原体、病毒及微藻类等。 病原微生物定义：大部分微生物是有益的，只有小部分微生物是有害的，可以引起各种疫病，这部分微生物叫做病原微生物．　　　　　 微生物的特性 1 个体微小，结构简单 2 分布广，种类多 3 繁殖快，数量大 4 易于变异，适应力强 5 易于培养，代谢活力强 细菌的基本形态和结构 １细菌是一种具有细胞壁的单细胞生物. ２细菌的大小以微米（μm）为测量单位（一微米等于千分之一毫米）。 ３根据细菌形态一般分为球菌、杆菌、螺旋菌三大类。 ４细菌具有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、核糖体和内含物等基本结构。 5细菌的特殊结构有荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢等。 6细菌的繁殖方式为无性的二分裂法，一般20分钟分裂一次，即为一代。 7细菌的生长曲线分为四个时期有：迟缓期、对数生长期、稳定期、衰退期。 1.迟缓期：此期细菌细胞增大。2.对数生长期：细菌总数与活菌数大致相等。3.稳定期：细菌繁殖速度逐渐减慢，此期细菌的增加数和死亡数几乎相等。4.衰退期：本期细菌死亡数大于增殖数，活菌减少，出现菌体变形、自溶等现象，细菌总数下降。 食品微生物检测所涉及的类群 见GB4789.1-2010食品安全国家标准食品微生物学检验总则 菌落总数的测定 首先要明白菌落的定义。 菌落的定义：将细菌划线接种在固体培养 基上经18∽24小时培养，长出肉眼可见的有单一细菌生长繁殖而成的细菌集团。 见GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 菌落总数的计算方法 N=∑C/(n1+0.1n2)d 例： 0.1 0.01 235 33 400 35 n1=1 n2=2 N=(235+33+35)/〔1+（ 0.1×2）〕×10-1 菌落总数的报告 例: 0.1 0.01 报出值 0，0 / ＜ 10 1，0 / ＜ 10 2，0 / 10 3，2 / 25 原液 0.1 报出值 0，0 / ＜ 1 1，0 / ＜ 1 2，0 / 1 3，2 / 3 霉菌和酵母菌的计数 见GB4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 菌落计数及报告： 1、选择菌落数在10~150之间的平板进行菌落计 数。 2、其他同菌落总数一样。 注意事项： 1、培养温度是在25℃~28℃，培养时间是5 天。 2、在往平皿中加培养基时应多加一些。（当培养基自然漫过平皿底部时再多加一点） 大肠菌群的测定 见GB4789.3-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 试样加入量（9支管，三个稀释度） 液体（33.3mL）： 前三支（第一稀释度）：加原液各10mL 中间三只（第二稀释度）：加原液各1mL 后三只（第三稀释度）：加1：10的稀释液各1mL 固体（3.33g）： 前三支（第一稀释度）：加1：10的稀释液各10mL 中间三只（第二稀释度）：加1：10的稀