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食品微生物教案 授课专业：生物工程、葡萄酒专业 授课时间：春季学期 授课年级：本科二年级 授课教师：李平兰 教授 思考题 1. 什么是微生物？什么是食品微生物学？ 2.在实际生产中如何合理利用微生物的特点？ 3.简述微生物学的形成和发展及各个发展时期的代表人物和其科学贡献。 4.简述我国食品微生物学的发展。 5.食品微生物学的研究内容是什么？ 6.微生物在食品中的应用有哪些形式？ 4 近代微生物学的发展 19世纪是微生物学全面发展的时间，20世纪初，微生物的研究更加深入。不仅研究微生物的代谢作用，而且研究微生物的基本生理机制，与生物化学的关系日益密切。一方面，生物化学上许多基本机制的发现促进了微生物生理学的发展，另一方面，通过系统研究微生物的代谢机制，又促进了生物化学的发展。 4 近代微生物学的发展 随着电子显微镜的发明，同位素示踪原子的运用，生物化学，生物物理学新理论、新技术的渗透，大大推动了微生物理论研究的迅速发展，如科学家提出了DNA是生物的遗传物质，进而发现了细菌的染色体DNA为长链的双螺旋结构。特别是20世纪70年代基因工程的建立，为人类控制自然，创造新物种开辟了一条新的途径。由于这一阶段的特点是以微生物为研究材料，大大促进了微生物的发展。 4 近代微生物学的发展 随着微生物发展的逐步深入，人类发现微生物的应用范围很广，可以涉及到人类生活的各个方面，因而也就逐渐形成了许多的分支学科——形态学、生理学、生态学、遗传学等。在应用方面则也有更多的分支——农业微生物学（畜牧微生物学、兽医微生物学、土壤微生物学）、工业微生物学、医学微生物学、食品微生物学、环境微生物学等。而各分支学科间相互配合，相互促进，有利于微生物的全面发展。 二 我国食品微生物学的发展 中国是一个文明古国，在各方面为人类的进步作出了贡献。我国劳动人民在数千年前就已经利用微生物来为人类服务，但由于受当时社会发展的影响，科学技术发展较慢。２０世纪８０年代，由于科学技术的发展和人民生活水平的提高，食品微生物学的发展非常迅速，这给古老的酿造业注入了新的活力，而且也开辟了一些新的领域，并取得了可喜的成绩 。下面我们从有益微生物利用方面和有害微生物的检测与控制方面做一简单介绍． 二 我国食品微生物学的发展 1 有益微生物利用方面 （1）味精的独立生产，味精是日常生活中非常重要的鲜味剂，过去是采用化学方法，以粮食中的蛋白质为原料水解制的。从60年代起，我国就逐渐采用微生物发酵方法来生产味精(棒状杆菌)，这既提高了生产效率、降低了生产成本，又节约了粮食。 （2）腐乳的生产，由于毛霉的最适生长温度为18℃，不能周年生产；经过微生物选育，筛 选出了适合腐 乳生产用的 耐热的毛霉，同 时利用根 霉（25℃）也可以达到周年生产。此外在 发酵工艺 也进行了改进，如王致和腐乳的小罐发酵技术等。 1 有益微生物利用方面 （3）柠檬酸的生产 ，柠檬酸是食品添加剂中常用的 酸味剂，过去是依赖进口，现在我国已经成功地利用薯干和废糖蜜为原料，用微生物发酵法来生产柠檬酸 （黑曲霉），这不仅结束了依赖进口的被动局面，而且已有柠檬酸出口。 （4）酒类的生产 白酒在我国的生产有悠久的历史，我国素来以芳香的白酒而闻名于世。近年来在开辟新原料、试制新产品、选育优良菌种、推广新工艺、新设备、实现机械化、连续化、自动化生产和大搞综合利用等方面都取得了较大的成绩。各种名优白酒不断出现。 　　如我国名酒贵州酱香型的茅台，优质酒四川酱香型的郎酒；名酒四川浓香型的五粮液、剑南春和泸州老窖，安徽的古井贡酒，江苏的洋河大曲；我国名酒山西清香型的汾酒、陕西清香型的西风酒；全国优质酒广西米香型的桂林三花酒；我国名酒贵州兼香型的董酒等 。 　啤酒对我国来讲，是一种外来酒种，但上个世纪８０年代我国的啤酒生产已进入黄金时代，９０年代新工艺、新设备的投入，使我国啤酒的生产无论在数量上，还是在质量上都取得了很大的发展，目前我国啤酒生产的产量和销量已位居世界第二。 （5）微生物酶制剂的生产 微生物酶制剂的生产是一个较新的领域。我们知道微生物发酵的原动力是酶，酶制剂的使用可以加快发酵速度，缩短生产周期。目前我国酶制剂的生产取得了很大的发展，如a－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等都已经投产，并取得了较大的规模。 （6） 单细胞蛋白质的生产 单细胞蛋白质的生产是应用微生物的又一个侧面，我们已经成功地制造了饲料酵母、石