食品卫生管理与HACCP方法的应用幻灯片.pptVIP

食品卫生管理与HACCP方法的应用 食品卫生/食品安全问题的基本形势 改善食品安全状况的主要对策与措施 HACCP方法在食品质量管理中的应用 食品卫生/安全术语定义 食品卫生（Food hygiene）：指为确保食品供应链各个环节的食品安全性和可食性, 所应具备的各种条件和所应采取的各项措施； 食品安全性（Food safety）：指在消费食用时，食品中所含有的各种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用； 食品可食性（Food suitability）：指在正常情况下, 食品可被人们接受食用的程度； 危害（Hazard）：食品中存在的可能危及人体健康的某种生物、化学或物理因子或某种状态； 污染物（Contaminant）：各种生物或化学因子、外源性物质或其它意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物质。 食品的基本要求 食品中可能存在的危害因素及其来源 国外重大食品污染事件接连发生 1987年以来，由于使用动物肉骨粉作为饲料喂饲肉牛，已有包括英国在内的30余个国家先后流行牛海绵状脑病（疯牛病），其中仅英国就有17万头牛被确认患有疯牛病，比利时、丹麦、法国和爱尔兰等国大约有1300头牛感染疯牛病； 1999年5月，比利时一家饲料厂供应的鸡饲料因添加含有二恶英的动物脂肪，致使一些养鸡场肉鸡生长异常，蛋鸡产蛋率锐减，污染事件波及法、德、荷兰和西班牙等国； 2002年7月初以来，欧盟成员国从荷兰进口的猪饲料中发现含有禁止使用的生长激素醋酸甲羟孕酮（MPA），初步调查证实，有9个成员国的数千家养猪场使用了这种饲料。污染来源可能与使用了某药厂排出的含MPA的废水有关。 我国食品安全事件频频暴光 欧盟在1999年10月对我国出口的部分酱油进行检测，发现我国酱油中含有氯丙醇，其中有些酱油的氯丙醇含量高达10 ppm； 2001年7月，广东省从市售的某牌号的大米中检出黄曲霉毒素B1严重超标，数量达1000余吨，其来源为某储备粮库处理的陈化粮； 2001年9月，中央电视台记者历经一年跟踪，查证南京“冠生园”食品厂使用陈年月饼馅制作月饼。据了解，陈馅新月饼的制作方式业内厂家1993年就已普遍采行； 2002年4月25日，日本厚生劳动省宣布，从中国进口的蔬菜存在严重的残留农药水平超标问题。 2002年8月，德国某州卫生局对从中国进口的20吨海虾进行检验时发现含有高浓度的氯霉素。 食物中毒爆发事件屡有发生 1988年2月，上海地区发生因食用受甲肝病毒污染的毛蚶引起的甲肝爆发流行，有30余万人患病； 1996年5至7月，日本几十所中小学和幼儿园相继发生食源性大肠杆菌O157：H7感染，感染人数达万余人，死亡11人； 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地接连发生多起假酒中毒事件，先后有200余人中毒，27人死亡； 2000年6至7月，日本大阪雪印牛奶公司生产的牛奶因受金黄色葡萄球菌污染，造成14500余人中毒； 2001年1月，我省先后发生多起因食用含有“瘦肉精”的畜禽肉及其内脏的食物中毒爆发事件，中毒人数有数十人。 食源性慢性危害令人担忧 英国nvCJD发病死亡数呈上升趋势 食品工业化与规模化生产的影响 食品贸易全球化产生的影响 环境污染与食品加工条件 食品加工人员与消费者卫生知识 违法制售假冒伪劣食品 食源性疾病 不安全食品引起的疾病负担 WHO估计，工业化国家每年约有30%的人可罹患各种食源性疾病； 据CDC估计，美国每年罹患食源性疾病的病人约有7600万人，其中约有32.5万人住院，5000人死亡，年平均发病率为38000/10万； WHO估计，发展中国家疾病监测资料较不完整，但每年有数百万人发生腹泻，而腹泻通常是食源性疾病的最常见症状之一，因此其存在的食品安全问题可能较工业化国家更为严重； 1999年全世界约有180万5岁以下儿童死于腹泻性疾病，其中很大一部分是由食品和饮水引起的； 据卫生部公布的统计数据，1987年至1996年全国报告的食物中毒爆发起数为17010起，发病45.35万人，死亡3438人，年平均发病率为4.2/10万。 不安全食品造成的经济损失 美国7种食源性疾病的经济损失 二恶英事件造成的经济政治影响 二恶英污染事件使比利时蒙受10亿欧元以上的巨大损失； 1999年6月1日，比利时农业部长与卫生部长先后被迫辞职； 1999年6月14日，比利时内阁被迫集体辞职； 荷兰农业大臣被指未能对二恶英污染作出迅速反应被迫辞职； 比利时警方拒捕了加工供应有毒饲料的某公司老板； 包括中国在内的欧、美、亚洲等国家纷纷采取“禁毒”措施，查控涉嫌受到污染的有关国家的畜禽肉制品和乳制品； 消费者对食品安全危机所引发的恐慌和不信任感在短时间内难以消除。 对当前食品安全形势的认识 正确认识食品安全形势 Safer and Healthi