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食品卫生学 主讲：白岚 电话E-mail:hzbailan114@163.com QQ : 474770366 食品污染及其预防 食品污染：有害物质进入食品的过程，称之为食品污染。 按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染　 3．物理性污染　 生物性污染: 微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素 寄生虫卵：囊虫、蛔虫卵 昆虫：仓虫、螨等：毁坏食物破坏感观性状 化学性污染: （1）农药： （2）工业三废：废水、废气、废渣 （3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。 （4）食品包装材料、容器：例塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包装纸等。 物理性污染: 放射性物质开采、核爆炸、和平利用原子能。 直接或间接污染食品。 半衰期 微生物污染及其预防 学习重点：食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。  一、生物性污染及其预防 细菌污染 : 致病菌： 对食品污染两种情况： (1)生前污染：如奶、肉在禽畜体生前的细菌 沙门菌：肠炎沙门菌 猪霍乱沙门菌 食物中毒 结核杆菌： 布鲁杆菌 :人畜共患传染病 炭杆菌 :　 (2)外界污染细菌：来自外环境 痢疾杆菌 副溶血性弧菌 :肠道传染病： 伤寒杆菌 : 非致病菌： 嗜温性菌 － 嗜热性菌 : 食品腐败变质： 嗜冷性菌 － 预防要点： 保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染 控制繁殖：合理储藏 3.彻底杀灭：合理烹调 细菌检验方法： 细菌总数、大肠菌群、致病菌 菌落总数的定义及意义： 1、定义：在被检验样品单位质量、容积或表面积内，所含能在严格的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。 2、实际意义：反映食品卫生质量的细菌污染指标、反映食品的卫生质量： （1）菌落总数作为食品清洁状态的标志； （2）预测食品的耐储藏的期限。 为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌？ 1.大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道 2.在肠道中数量较多，易检出 3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间； 4.食品细菌学检验方法敏感 霉菌产毒的条件及卫生学意义？ 1、产毒条件 （1）基质 （2）水分：17-18%为霉菌产毒的最佳条件 （3）湿度：80-90%时，适霉菌生长；小于70%，霉菌不生长 （4）氧气 自由水 束缚水 黄曲霉毒素的性质、毒性及预防中毒措施？ 霉菌与霉菌毒素：约200种左右，与食品有关的、最重要是黄曲霉毒素(AFT)。 1、性质： (1)黄曲霉毒素耐热，普通的烹调温度下很少被破坏，在280度时可发生裂解 (2)黄曲霉毒素几乎不溶解在水中，但在碱性条件下可被分解 (3)黄曲霉毒素溶于油和有机溶剂 （4）可发生荧光：紫外线照射时发生荧光 （5）对光不稳定：日晒可破坏结构 2、毒性： （1）急性毒性：多数的敏感生物在摄入毒素3天内死亡； （2）慢性毒性：主要表现为动物生长障碍 （3）致癌性：是目前发现最强的化学致癌物质 危害： （1）急慢性中毒：作用肝细胞，使细胞变性、坏死，出血、GPT升高 （2）致癌：长期低浓度或短期高浓度 动物实验： 诱发多种动物肝癌 流行病学调查：肝癌发病率高的地区，黄曲霉素污染较严重，两者呈正相关。如：肯尼亚、泰 国、菲律宾、广西 预防要点：防霉、去毒、以防霉为主 （1）防霉 食品污染情况：花生、玉米易污染;小麦、大米次之;大豆再次之. 措施：控制水分：粮粒含13%，玉米12.5%，花生8% 保持粮粒外壳完整：花生 控制温度和湿度：T10度，R70度 化学熏蒸：甲烷、二氯乙烷等 去毒： 吸附法：白陶土、活性炭 适用于植物油 加碱破坏：适用于植物油 挑除霉粒：花生 碾磨加工：玉米、大米 加水搓洗：大米 日晒： 食品腐败变质 1、食品腐败变质的定义：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，即食品失去商品价值。 2、食品腐败变质的原因： （1）食品本身的组成和性质 （2）微生物 （3）环境因素 食品腐败变质的化学过程 是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下使食品组成成分分解的过程： 1、食品中蛋白质的分解 2、食品中脂肪的酸败 3、食品中碳水化合物的分解 *食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。 食品的保藏 一、食品保藏的基本原理：是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其它抑菌杀菌的措施，将食品中的微生物杀灭或减弱其生长长繁殖的能力。 二、食品