食品卫生学5课件.pptVIP

第八章 食物中毒及预防 第一节 食物中毒概述 第二节 细菌性食物中毒 第三节 真菌毒素和霉变食物中毒 第四节 有毒动植物中毒 第五节 化学性食物中毒 第六节 食物中毒的调查与处理 第一节 食物中毒概述 一.食源性疾病 一）概念： 通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 通常这类疾病是通过进食生鱼片、生鱼粥、生鱼佐酒、醉虾蟹或未经彻底加热的涮锅、烧烤的水生动植物感染的。而抓鱼后不洗手、使用切过生鱼的刀及砧板切熟食、或用盛过生鱼的器皿盛熟食也能使人感染。 北京卫生监督所提请叫停生食福寿螺 2006年08月19日03:45 新京报 人体感染广州管圆线虫主要是因经口食入含有第3期幼虫的中间宿主、转续宿主及被幼虫污染的食物而感染。由于人是该虫的非正常宿主，故在人体内，幼虫通常滞留在中枢神经系统，一般不在肺血管完成其发育，幼虫在体内移行，以脑积液中嗜酸性粒细胞显著升高为特征，病变集中在脑组织，可引起剧烈头痛、恶心、呕吐、发热及颈硬等，严重者会出现瘫痪、嗜睡、昏迷等。 该病不会造成人与人之间的传染。 3. 食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒 2）真菌性食物中毒 3）动物性食物中毒 4）植物性食物中毒 5）化学性食物中毒 5. 引起食物中毒的食品 1）被致病菌和/或毒素污染的食品 2）被有毒化学品污染的食品 3）外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质：毒蕈 4）本身含有有毒物质的食品，加工、处理不当：河豚 5）贮存条件不当，产生有毒物质的食品 第二节 细菌性食物中毒 一.概述 最常见的食物中毒。以沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌食物中毒较多，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌等 1.细菌性食物中毒的流行病学特征 1）发病率高、死亡率低 2）发病季节性强：夏秋季 3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品；植物性食物中毒较少。 二.沙门氏菌属食物中毒 发病率较高，占食物中毒的40-60% 1）病原： 沙门氏菌属属肠杆菌科，引起食物中毒常见菌株： 猪霍乱沙门氏菌（致病性最强） 鼠伤寒沙门氏菌 肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素） 生活能力较强，不分解蛋白质，污染食物后无感官性状变化，易引起食物中毒 不耐热，60度：30min；100度：数分钟 3）中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒素 菌血症 发热 腹泻 4）临床表现： 多为急性胃肠炎型： 潜伏期12～14小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。 其他类型： 类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。 5）预防措施： 针对细菌性食物中毒的三个环节 防止沙门氏菌污染肉类食品： 宰前、宰后检验，加工、储、运卫生管理 控制食品中沙门氏菌的繁殖：低温贮藏是重要措施 加热彻底杀灭病原菌：1kg肉快：煮沸2.5-3小时 三. 副溶血性弧菌食物中毒 1）病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，淡水中只生存2天，3.5%的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，1%醋酸中1分钟可杀死。 C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。 D.溶血，致病性与溶血能力平行。 E.可