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食品营养与卫生学 食品营养部分 广州城市职业学院 主讲人:黄建初 李崇高 第九章 营养与膳食平衡及疾病防治 本章学习目的与要求 1、了解和掌握膳食营养素参考摄入量 2、了解和掌握膳食结构与膳食类型； 3、了解和掌握膳食指南及膳食平衡宝塔； 4、认识营养与营养缺乏病、营养性贫血、维生素缺乏症甲状腺肿等病的关系，掌握预防上述慢性疾病的饮食原则； 5、认识营养与肥胖、冠心病高血压、糖尿病、肿瘤、癌症等营养过剩病的关系，掌握预防上述慢性疾病的饮食原则。 第一节　膳食营养与膳食平衡 一、膳食结构 1、膳食结构：是指人们消费食物种类及数量的相对构成。它取决于人体对营养的生理需求和生产供应的可能。 2、良好膳食结构的意义：与健康密切相关，如长寿。 3、食物结构模式 ⑴、经济发达国家模式：肉奶禽蛋等动物性食品消费为主，人均每日热能蛋白质和脂肪过高，出现营养过剩，导致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病等“文明病”显著增加。 ⑵、发展中国家模式：以植物性食物为主，肉蛋鱼乳不多，存在蛋白质不足或热能不足，导致体质低下，健康状况不良，劳动力降低。 ⑶、日本模式：既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也有欧美膳食之长。 三、膳食类型： 1、素膳：指主要或完全由植物性食品构成，又叫植物性膳食。 ⑴、纯素膳：指完全不含动物性食品的膳食，它主要由谷物、豆类、水果蔬菜等植物性食品组成。 ⑵、广义素膳：是完全无肉的膳食，但它仅仅排除由屠宰动物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。 2、混合膳食：指由植物性食品和动物性食品组成的膳食。 3、平衡膳食：是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全，数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理 需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 4、合成平衡膳食：指由纯净的氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素、矿物质等人工合成的膳食。 在医学上合成平衡膳食很受重视，它非常适合手术病人、尤其是肠切除、肠瘘管病人的营养需要。理想指标：蛋白质15~20%，脂肪15~25%，碳水化合物不应低于55%。 四、膳食指南 1、膳食指南：又叫膳食指导方针、膳食目标，是针对各国具体存在的问题提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，以引导居民合理消费食物。 2、我国对食物的分类：分为五大类：即谷类、肉蛋乳类、豆类、果蔬类、油脂类。 3、我国居民膳食指南的要点： ⑴、食物多样，谷类为主； ⑵、多吃蔬菜、水果和薯类； ⑶、每天吃乳类、豆类或豆制品； ⑷、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； ⑸、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； ⑹、吃清淡少盐的膳食； ⑺、如饮酒应限量； ⑻、吃清洁卫生、不变质的食物。 五、膳食平衡宝塔 1、定义：是将营养素的科学术语和数字，翻译成食物种类、结构和概略定量，同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化见图，它是一个营养上较理想的膳食模式。 2、宝塔的五层： ⑴、底层：谷物，每人每天应吃300~500g； ⑵、第二层：蔬菜水果，每天每人应吃400~500g； ⑶、第三层：鱼禽肉蛋等动物性食物，每天每人应吃25~200g； ⑷、第四层：乳类和豆类食物，每天每天应吃100g ⑸、第五层：油脂类，每天每人不超过25g。 中国营养学会通过比较十大类220种食谱的营养状况，首次提出并公布了 “血糖生成指数”营养概念。专家说，“血糖生成指数”是目前衡量膳食平衡和调控糖尿病的最新营养指标。某种食物的血糖指数是由不同食物消化后所测量到的血糖升高水平而计算出来的，血糖指数越高，这种食物升高血糖的效应就越强，反之亦然。而血糖过高和代谢紊乱是糖尿病等疾病发病的重要原因，正常人的血糖水平过高，也会诱发肥胖、高血压等疾病。专家指出，选择那些血糖指数适宜的食品不仅适用于糖尿病等病症患者，而且对于每一个希望享受健康的正常人都有非常重要的意义。 ? 专家对混合膳食、谷类食物、豆类食物、根茎类食品、牛奶食品、饼干、水果和水果产品、饮料、糖类食品、其他食品等十大类共计220种食品进行了血糖 指数测试，测试者均为无疾病史的健康人。结果显示，血糖生成指数在10至20左右的食物有：稻谷类食物中的大麦粒、豆类中的大豆罐头和五香蚕豆、根茎类食物中的土豆粉条、牛奶食品中的低脂奶粉和低脂酸乳酪、水果类中的樱桃、其他类中的花生等近十种食物。而血糖生成指数在80以上的食品则有混合膳食中的牛肉面，谷类中的大米饭、糯米饭、精小麦面馒头，糖类中的麦芽糖、白糖等食物。? 健康饮食强调避免过多摄入血糖指数过高的食品，多吃谷类或较少加工粗制食物，并增加蔬菜水果的摄入量，这样可以有效地降低膳食血糖