第七章酱卤制品.ppt

第七章酱卤制品 学习目的与要求： 了解酱卤制品的种类和特点 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 掌握典型酱卤制品加工的生产技术 第一节 概述 第二节 几种酱卤制品的加工工艺 第一节 概述 一、概念 是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品 二、种类和特点 1、白煮肉类 原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等 2、酱卤肉类 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩 3、糟肉类 是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品 特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气 三、加工原理 （一）调味 1、调味的作用 奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观 2、调味的种类 基本调味： 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味 定性调味： 在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 辅助调味 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味 3、酱、卤制品调味的不同 酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡 4、南北方调味的区别： 北方：料多，味重 南方：味甜、风味及种类多 酱卤