食品微生物学-食品微生物污染题库.ppt

食品的微生物污染　 食品腐败性细菌的代表，广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产食物中。 多具有分解蛋白质和脂肪的能力；增殖速度快；一些种能在5℃的低温下生长，是冷藏食品腐败的重要原因菌；具有很强的产生氨等腐败产物的能力 2 微球菌属 4.欧文氏菌属 　　　寄生于植物并引起腐败病。是酷似大肠杆菌的一种细菌。属名是尊重美国植物病理学家Erwin F．Smith而得名， 　　　具果胶酶的欧文氏菌可以与假单胞菌，芽孢杆菌等其它腐败细菌一起附着在果蔬上，是市场病的原因菌之一。 　　　该属为革兰氏阳性杆菌，可形成芽孢周生鞭毛，需氧或兼性厌氧 2）枯草芽孢杆菌（B.subtilis） 污染面粉后，可以使发酵面团产生液化粘丝状现象 4）嗜热脂肪芽孢杆菌（B.stearothermophilus） 该菌在pH5.0以下的培养基上不生长。该菌主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。 5、梭菌属 （Clostridium） 盐杆菌电镜照片 二、食品中细菌数量及其食品卫生学意义 通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面积上所含有的细菌个数来表示。 Cfu（菌落形成单位，Colony forming unit）表示。 食品卫生意义 a.是食品清洁状态的标志。 b.预测食品的耐保藏性 大肠菌群 　大肠菌群主要包括肠杆菌科中的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。这些属的细菌均来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃条件下，48h内能发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性。 大肠菌群的食品卫生学意义 作为食品被粪便污染的指示菌。食品中粪便含量只要达到10-3mg/kg即可检出大肠菌群。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。所以食品中检出大肠菌群，表示食品受到人和温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。 食品被粪便污染的理想指示菌应具备的特征： 1）仅来自于人或动物的肠道，并在肠道中占有极高的数量。 2）在肠道以外的环境中，具有与肠道病原菌相同的对外界不良因素的抵抗力，能生存一定时间，生存时间应与肠道致病菌大致相同或稍长。 3）培养、分离、鉴定比较容易。 保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易做到，重要的是其污染程度。食品中大肠菌群的数量，我国和许多国家均用以每100g或100ml检样中大肠菌群最近似数（The most probable number，简称为MPN）来表示。 第三节　食品的酵母菌污染 鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）、蜂蜜酵母S. mellis可使糖浆、蜂蜜、果酱和蜜饯等变质。 红酵母可在泡菜和酸菜表面形成白膜，在肉类及酸性食品上形成红斑。 毕赤氏酵母是酒类的污染菌 汉逊氏酵母菌是酒精发酵工业的有害菌。 第四节　食品的霉菌污染 　　　霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，造成误食人畜霉菌毒素中毒。有些毒素还会致癌。 二、霉菌产毒的特点 1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。 2）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性 3）可同菌多毒，异菌同毒。 4）产毒菌株产毒需要一定的条件。  曲霉属（Aspergillus） 　　　黄曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、烟曲霉、构巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。  ? 镰刀菌属（Fusarium） 　　　　绝大多数是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。如禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（F.poae）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等。 思考题 食品污微生物污染途径有哪些？ 2.列举几种造成食品腐败变质的微生物种类。 3.大肠菌群的概念及其食品卫生学意义？ 4.主要的产毒霉菌及其产毒素的类型. 5.摄入黄曲霉毒素会引起哪几种毒性类型。 6.霉菌毒素的去毒方法。 　－产生菌：主要是桔青霉，还有黄绿青霉、扩展青霉 、点青霉及土曲霉等 　－分布：主要为大米，花生、小麦、大麦、燕麦和黑麦 桔青霉素产生菌及其分布 1. 桔青霉素(Citrinin) （二）青霉毒素 　－对动物毒害作用的靶器官主要是肾脏 　－毒性特点是一种肾毒素，可导致实验动物的肾脏肿大，尿量增多，肾小管扩张以及上皮