1.1《果酒和果醋的制作》资料.ppt

* . . . * . . . * . . . * . . . * . . . 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 1.说明果酒和果醋制作的原理； 2.设计制作果酒和果醋装置，完成果酒和果醋的制作。 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量 酶 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量 酶 一 、果酒制作的原理 1.阅读果酒的制作原理: （1）用到的微生物是_______, 它的代谢类型是__________。 ①有氧呼吸的反应式： ②无氧呼吸的反应式： 酵母菌 兼性厌氧型 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是___________； 酒精发酵一般将温度控制在_________。 ②酒精发酵过程中，要保持____________环境。 20℃ 18～25℃ 缺氧、酸性 1、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？ 通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 3、葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 色素 4、酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。 孢子 出芽 自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 2.阅读果醋的制作原理 C2H5OH + O2 → CH3COOH+H2O 选用的菌种是________，是____核生物。 醋酸菌 真 影响醋酸发酵的环境因素还有____、 和 。 氧气 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 温度 醋酸菌大量繁殖形成的。 pH 醋酸菌大量繁殖形成的。 二 、实验设计 阅读实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图 挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 无氧 制酒 有氧 制醋 阅读资料，设计果酒发酵装置 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 检查和放出发酵液 制 酒 时 关 闭 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌 感染 果酒的发酵装置示意图 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 区别 酒精发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 酒精 1.材料的选择与处理 先冲洗后去枝梗的目的是_______________ 阅读教材P4 防止杂菌感染 2.防止发酵液被污染 在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 _____________________。 消灭发酵液中的杂菌 三、 发酵操作 3.控制发酵条件 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。 _________ 无菌空气 四 、结果分析与评价 根据前面所学知识，请思考： 实验现象 气味和味道 发酵 酒精发酵 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒味 有气泡和泡沫 混浊 在果酒发酵中，为什么生产出的葡萄酒呈深红色? 红葡萄皮的色素进入发酵液 可通过观察菌膜、嗅味和品尝、pH试纸检测等方法检验。 如何检验有无醋酸生成？ 五 、课题延伸 结合“课题延伸”，请思考。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用_________ 来检验。 重铬酸钾 原理： 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_______。 灰绿色 果酒和果醋的制作具体过程 填表，注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol/L H2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL － － 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 * . . . * . . . * . . . * . . . * . . .