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植物化学物 第一节 植物化学物概述 植物含有多种低分子量的次级代谢产物。 是生物进化过程中植物维持其与周围环境(包括紫外线)相互作用的生物活性分子. 大量的流行病学调查结果证明，在蔬菜水果中含有一些生物活性物质，它们具有保护人体和预防慢性疾病的作用，引起了营养学家对植物次级代谢产物的兴趣。 植物: 初级代谢产物 主要是碳水化合物、蛋白质和脂肪． 其主要作用: 进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 次级代谢产物 除维生素外均是非营养素成分．现统称为植物化学物. (phytochemicals) 植物次级代谢产物对健康具有有益和有害的双重作用。 在正常摄食条件下，几乎所有天然成分(除少数例外，如马铃薯中的龙葵素)对机体都是无害的，许多过去认为对健康不利的植物化学物如卷心菜中存在的蛋白酶抑制剂和芥子油甙是有害于健康的，现在却发现它们有明显的抗氧化和抑制肿瘤的作用。 一、植物化学物的分类 按化学结构或功能特点进行分类。 几组主要的植物化学物列于表2—1，从该表中可见它们的生理作用有很大区别。 分类 (一)类胡萝卜素 类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，通常分成无氧和含氧两种类型。 分类 (一)类胡萝卜素 在自然界存在的700多种天然类胡萝卜素中，对人体营养有意义的大约在40—50种。人类血清中含有不同比例的类胡萝卜素，主要以无氧型类胡萝卜素的形式存在，如α—和β—胡萝卜素和番茄红素。 分类(二)植物固醇(phytosterols) 主要存在于植物的种籽及其油料中，与胆固醇的结构区别是增加了一个侧链,可抑制胆固醇的吸收,降低胆固醇的作用. 分类(三)皂甙(saponins) 是一类具有苦味的化合物，可与蛋白质和脂类(如胆固醇)形成复合物，豆科植物中皂甙特别丰富。由于皂甙具有溶血的特性，一直被认为对健康有害，人群实验却未能证实其危害。目前一些国家已批准将某些皂甙作为食品添加剂用于饮料，如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂用在啤酒中，英国用在无酒精饮料中。 分类(四)芥子油甙(glucosinolates) 存在于所有十字花科植物中，降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。借助于植物中葡糖硫苷酶的作用，植物组织的机械性损伤可将芥子油甙转变为有实际活性的物质，即异硫氰酸盐、硫氰酸盐和吲哚。白菜加热，芥子油甙含量可减少30％一60％。芥子油甙的代谢产物可在小肠完全吸收。 分类(五)多酚(polyphenols) 是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸(包括羟基肉桂酸)和类黄酮(主要存在于水果和蔬菜的外层(黄酮醇)及整粒的谷物中)。 分类(六) 蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitors) 存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种籽中含量更高。 哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂主要阻碍内源性蛋白酶(如胰蛋白酶)的活性，导致机体加强消化酶的合成反应。 蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子。 分类(七)单萜类(monoterpenes) 调料类植物中所存在的植物化学物主要是典型的食物单萜类物质，如薄荷中的薄荷醇、葛缕子种籽中的香芹酮、柑桔油中的柠檬油精。单萜类物质的每日摄人量大约为150mg。 分类(八)植物雌激素 存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。 异黄