大厨不讲的秘密.ppt

* * Role and responsibility in project and process mgm,ts 大廚不講的秘密 * Gary Chang 章致綱 email: 215gchang@ facebook: /gary.chang.9659 facebook: 大廚不講的秘密 /groups/276936769069949 date: 04/02/2015 * - 我們的孩子,可能是人類史上, 第一個 比父母短命的一代 - 我們和家人共享的, 是健康的餐點, 還是一道道藏著化學物質的危險盛 宴? (英國廚師: Oliver) * - 吃太多過度加工精緻食品是造成慢性 病(癌)的重要因素 - 我們應該盡量多吃好的食物而不是 吃了許多未知的食品 早餐店的米漿: 使用過度焦化的花生 1. 2. * 饅頭: 添加過度焦化的糖色素 竹炭花生: 炭化的竹材 * * 如何少吃反式脂肪? 有些麵包店為了減低成本, 採用含大量反式脂肪的原物料, 會造成許多血液流動不順的疾病。最好儘量吃不含油脂的硬式法國棍子麵包(Baguette), 猶太人的Bagel, 或中國人的饅頭。 反式脂肪, trans fats (下列油品均可能含反式脂肪) - 植物性乳化油 - 植物性瑪琪琳 - 植物酥油 （Vegetable Shortenings） - 氫化棕櫚油（Hydrogenated Palm Oil） - 起酥油 - 白油 - 硬化油 - 轉化脂肪 * * 好食材 - 殺青 - 快速熟成 - 梅納反應 - 焦糖反應 不好食材 - 生的 - 加薑,酒蓋味 - 泡鹽水去腥臊味 - 熟的 - WOF vs. 油騷味 * 殺青（Blanch） 65℃ 快速加熱使食材的酵素失效，以保持食材的顏色與脆 度，通常於青菜。 - 汆燙 - 油燙 - 熱蒸氣 - 醃製 - 化學品 - 鈷-60 * 熟成(Aging, Maturation) 利用酵素使食材變嫩 - 原料 * 乾式熟成 ~2℃x 25 days * 濕式熟成 ~2℃x 25 days - 製程 ~50C * 快速熟程 (fast aging) * 快速熟成（Fast Aging） 　 酵素於攝氏50度左右的溫度〈 比泡湯的溫度稍高一些〉使食材快速變嫩稱為快速熟成，通常用於肉類。(一般食物酵素於攝氏65度左右的溫度會失去活性。) 殺青(blanch) 快速熟成(fast aging) ========= =============== 花椰菜 青 白 鹹稀飯 台式 廣式 茄子 油炸 蒸煮 牛肉 湯 牛排 * * 梅納反應 ( Maillard Reaction) 　　經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味，從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包，就會忍不住想進去買幾個帶回家，那誘人的香氣和顏色，是在高溫烘培時化學反應產生的結果。這個化學反應在1910年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard)所發現，故稱為梅納反應（Maillard Reaction）。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏120度C左右產生香醇味。以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香，水煮的肉因為只達到攝氏100度，所以沒有甚麼香醇味。 * 焦糖化反應(Caramelization Reaction） - 糖於165度C左右產生焦糖香醇味 - 紅肉、禽肉、魚肉、蔬菜，以及其 它含蛋白質的食物卻不會焦糖 化。它們只是產生褐變（ brown）。 殺青 (爐火存青) 65℃ 使酵素失去活性 快速熟成(半生不熟) ~50℃ 使酵素增加活性 梅納反應(黃袍加深) ~120℃ 蛋白質與碳水化合物 焦糖反應(如焦似漆) ~165℃ 糖 焦化反應 200℃ (碳化) * * 如何去除肉的腥臊味? 黑毛豬清晨宰殺, 由於曝露在常溫過久, 血水及淋