第六章食品良好操作规范.pptVIP

第六章 食品良好操作规范 掌握良好操作规范的主要内容，了解企业制定和实施良好操作规范的程序和措施 还记得我吗？ 一位倒霉的顾客 将告诉你 他伤心的经历 顾客的期望与实际感受的比较 由于顾客不满意，公司会如此迅速 地失去市场占有率 24个顾客不满意 但不作任何投诉（96%） 由于顾客不满意，公司会如此迅速地失去市场占有率 解决我的问题 我可能会再光顾 概述 良好操作规范(good manufacturing practice, GMP) 世界各国良好操作规范的现状 Man 胜任的人员 Machine 合乎标准的厂房设备 Material 选用规格要求的原材料 Method 按照的方法 我国食品良好操作规范的现状 GMP的产生和发展 GMP的基本理论 我国GMP的产生和发展 推广和实施GMP的意义 食品良好操作规范的主要内容 食品良好操作规范的主要内容 美国 《水产品HACCP法规》中强制性的要求加工者采取有效的卫生控制程序(Sanitatlon control procedure，SCP)，充分保证达到GMP的要求，并且推荐加工者按照八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件即SSOP，并加以实施。因此，SSOP是食品生产和加工企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。 GMP、 SSOP与HACCP的关系 GMP、 SSOP与HACCP的关系 我国良好操作规范体系 良好操作规范的主要内容 加工环境、厂房设施与结构 卫生设施 加工用水 设备与工器具 人员卫生 原材料管理 生产管理(加工、包装、消毒、标签、贮存、运输等) 成员管理与实验室检测 卫生和食品安全控制 食品良好操作规范的主要内容 采购 采购人员的要求 采购原辅材料的要求（感官检查、化学检查、微生物学检查） 食品原辅材料中有毒物质的检测 运输 贮藏（贮藏设施和贮藏作业） 原辅料的接收和检验 液态甜味剂的装卸和收货程序 液态甜味剂（液态蔗糖、高果糖、中度转化糖）需要有特殊的装卸程序，因为： 极容易受到微生物污染 固体含量百分比有可能发生变化 货物到厂时，应没有损坏、异味、泄漏或侵扰的痕迹。如果入孔和出口接头上的封条有破损，则这批货物是不可以接收的。甜味剂交货记录应记录每批货物的下列信息： ●日期/时间 ●糖度 ●提货单 ●运载工具 ●色值 ●温度 ●洗票 ●微生物 ●保留样品 ●品味/气味 ●外观 ●备注 ●PH值 ●满/空运送车检查 原辅料的接收和检验 原辅料的接收和检验 食品工厂设计和设施的良好操作规范 食品工厂厂址选择 食品工厂设计和设施的良好操作规范 食品工厂建筑设施 食品加工设备、工具和管道 食品加工建筑物 食品工厂卫生设施 食品工厂设计和设施的良好操作规范 高度 占地面积 地面 屋顶 墙壁 门窗 卫生设施 洗手、消毒 更衣室 淋浴室 厕所 1.女更衣室 2.更衣室 食品生产用水的良好操作规范 水源选择 生活饮用水水质标准 食品工厂的组织和制度 建立健全食品卫生管理机构和制度 食品生产设施的卫生管理制度 食品有害物的卫生管理制度 食品生产废弃物的卫生管理制度 食品生产过程的良好操作规范 食品加工过程中常见的污染来源 热分解产物 重金属污染物 生物污染物 苯并芘和亚硝胺污染 食品生产过程的良好操作规范 对工艺流程和工艺配方的管理 对食品生产用具的卫生管理，及时进行清洗、消毒和维修 对食品生产人员的卫生管理等 五步消毒程序 3、冲洗 用足量的水冲洗，直至将洗液完全去除。微量的洗液会使酚酞指示剂变为红色。 4、消毒 用浓氯溶液或热水消毒的要求如下：氯：100ppm游离氯，20分钟；热水：85℃（185℉），15分钟（每个设备中，85℃/185℉的水必须保留15分钟，以便完全消毒）。 5、冲洗 用完全处理过的水冲洗。当已经使用过氯溶液消毒剂时，要进行冲洗，直到所有微量氯被完全去除为止。当已作了热水消毒之后，应使设备逐步冷却，以免造成其损坏。 注意：如果在未来24小时之内不使用设备，则要向管道内注满氯化处理水（5ppm）。生产之前要重新冲洗。 几种食品加工过程的良好操作规范 食品干制 食品罐制 食品冷藏 食品辐射 食品检验的良好操作规范 食品检验机构的职责 食品检验的内容和实施 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范 食品生产人员个人卫生的要求 食品生产人员的健康要求 食品良好操作规范的认证 认证程序 食品GMP认证标志 四、食品GMP认证标志及编号说明 食品GMP的认证程序