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江苏省学业水平测试模拟试卷一 烹饪原料知识 考试试题 得分 一、判断题（每空1分，共30分） 1-15 16-30 1 . 烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别。 . 郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。 . 食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜。 . 通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类。 . 木耳菜就是黑木耳。 . 鮸鱼以秋季肉质最肥美。 . 蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。 . 木耳以朵面呈灰白色，朵背乌黑光润为佳。 . 菠菜的原产地是印度。 . 辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。 . 果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。 海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。 3 . 比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。 4 . 山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。 5 . 看，主要是指观察蛋壳的清洁程度、色泽和气味三个方面。 6 . 干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。 7 . 淡干海带比盐干海带质量好。 8 . 刺参是海参中质量最好的品种之一。 9 . 与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。 20 . 加吉鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。 21 . 含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。 22 . 番茄属于瓠果类蔬菜。 23 . 烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制，储藏保管 等采取不同方法的重要依据之一。 24 . 鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。 25 . 面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。 26 . 银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。 27 . 长江流域及其以南地区主产稻谷，故主食的制作主要以大米为原料。 28 . 虾子的别名叫开洋、金钩和海米。 29 . 几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。 30 . 薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。 1-20 21-40 41-60 1 . 下列色素中，属于食用天然色素的是 A.叶绿素 B.胭脂红 C.柠檬黄D.日落黄 2 . 原料的品质越好，说明它的 A.食用价值越高B.市场价格越高C.运用范围越广D.烹调方法越多 3 . 不属于烹饪原料的固有品质的是 A.营养B.口味C.质地 D.温度 4 . 干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是 A.5厘米B.15厘米C.20 厘米D.25厘米 5 . 不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是 A.海米B.虾仁C.开洋D.金钩 6 . 禽类的肠中，应用最为广泛的是 A. 鸭肠B.鸡肠C. 鹅肠D.鸽肠 7 . 可代替里脊、外脊肉使用的是 A.上脑肉B.五花肉C.后臀尖肉D.坐臀肉 8 . 黄瓜的原产地是 A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷 9 . 火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是 A.春腿B.夏腿C.秋腿D.冬腿 10 . 哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是 A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素 1 . 干货制品贮存时应保持的温度是 A.0-5℃ B.6-10℃ C.18-21℃ D.25-28℃ 12 . 按照原料的商品种类分，海蜇属于 A.水产品B.干货制品C.蔬菜D.肉类 13 . 味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是 A.谷氨酸二钠B.碳酸钠C.谷氨酸钠D.碳酸氢钠 14 . 干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是 A.可直接添加新料B.将陈料与新料混合C.不要将陈料倒出后再添加新料D.将陈料倒出后再添加新料 15 . 干货制品类原料的显著特点是 A.水分含量少B.组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用 C.便于运输 D.便于储藏 16 . 紫菜属于 A.藻类蔬菜B.地衣类蔬菜C.食用菌类蔬菜D.叶菜类蔬菜 17 . 制作“素鳝丝”选用的原料是 A.蘑菇 B.香菇C.平菇D.金针菇 18 . 小苏打的化学名称是 A.氯化钠 B.碳酸钙C.碳酸钠 D.碳酸氢钠 19 . 下列属于通用面粉的是 A.富强粉B.富铁面粉C.高筋粉D.饺子粉 20 . 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是 A.核桃B.花生C.腰果D.松子 21 . 下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是 A.金针菇B.蘑菇C.草菇D.香菇 22 . 属于苏式蜜饯品种的是 A.橘饼B.蜜枣C.杏脯D.蜜青梅 23 . 鸡身上最厚、最大的一块整肉是 A.鸡脯肉B.鸡翅肉C.鸡牙子D.栗子肉 2