中华黑小麦产业化示范工程与未来营养食品.doc

黑小麦分层碾磨制粉技术研究 陈志成 河南工业大学 (郑州 450052) 摘要：由于黑小麦本身的结构特性及其高硬度，普通的加工工艺不仅出粉率低，而且粉质粗糙。利用现代分层碾磨制粉技术，依据黑小麦的结构原理和营养机理，在保证营养成分的前提下，提高出粉率，提高面粉质量，改善面粉的食用品质和烘焙品质。 关键词：分层碾磨；传统制粉；营养性；黑色素；谷物 Study on grading flour milling technology of rye Chen Zhicheng Henan engineering college (Zhengzhou 450052) Abstract: For characteristics of rye`s structure, tradition processing technology not only get low output of rye flour, but also obtain rough flour. Based on rye`s structure principle and nutrition, use modern grading flour milling technology can get high output and better quality of flour, and improve edible quality and baking quality, the entire proceeding is under retain nutrition. Key words: grade flour milling; tradition flour milling; characteristics of nutrition; black pigment; cereal 黑小麦是一种高蛋白、低热能、富含多种矿物质和维生素的天然黑色食品资源，具有极大的开发价值。建立黑小麦种植基地以后，形成了一定的产量规模，具备了黑小麦原料基础。本课题研究的是如何更．更有效的加工黑小麦，提高黑小麦粉出率、面粉品质、降低电耗、节约成本，使黑麦粉、食品价格大众化，改善人们的饮食结构。为此我们进行了多次试验，总结出了一系列的理论数据，成功设计了日处理黑小麦60吨的专用生产线，该生产线具有先进合理并针对黑小麦的特性，利用分层碾磨制粉技术，实现黑小麦的规模化加工。 黑小麦的品质分析 黑小麦的物理品质 黑小麦的颜色、形状、大小：黑小麦按颜色分为深黑色、黑色、紫色、深蓝色、蓝色、浅蓝色六种。黑小麦的粒度范围，见表1所示： 表1 黑小麦的粒度范围 粒度 长度（㎜） 宽度（㎜） 厚度（㎜） 范围 5.0~9.0 2.0~4.0 2.1~3.5 平均 7.0±0.5 3.0±0.3 2.8±0.3 黑小麦的容重、千粒重：容重的大小受籽粒形状、饱满程度、表面程度、水分、含杂等因素影响。容重愈大，质量愈好，在其它情况相同的条件下，出粉率愈高。商水黑小麦的容重为700~900g/L，千粒重为20~66g。 黑小麦的化学品质 黑小麦的化学品质如表2所示： 表2 商水黑小麦的品质测定 品 种 蛋白质% 碳水化合物% 淀粉% 维生素% 脂肪% 灰分% 水分% 商水黑小麦 15.30 67.10 54.21 2.41 1.62 1.85 14.1 黑小麦的分层碾磨制粉技术与传统制粉技术 1、传统制粉技术 传统制粉工艺强调“轻研细分” ，不采用脱皮，仅重视各道研磨的作用。 2、分层碾磨制粉技术 分层碾磨制粉是根据近几年研究的现代脱皮（分层）制粉技术，并结合黑小麦的结构特性和营养机理，而研究出先用脱皮机脱去表皮、外果皮、内果皮，再由磨粉机碾削种皮、珠心层、糊粉层（根据面粉要求）的加工技术。整个过程可概括为：“先碾削去皮，后裸麦加工”的制粉技术。 由于黑小麦籽粒结构的特殊性、高硬度、种皮呈黑色（或浅黑色或紫色或蓝色或浅黑色或浅蓝色）、则其胚乳呈白色，运用传统的制粉技术不仅出粉率低，而且粉质粗糙，色泽不佳。因此采用分层碾磨制粉技术，不仅可以提高出粉率，提高面粉质量，降低生产成本，改善面粉的食用品质和烘焙品质，还能有效地分离黑小麦的黑色素层，改善黑麦粉的色泽，还可充分利用黑色素进行再加工，加工成食品添加剂和高纤维食品，而黑麦麸皮可用于双歧因子蛋白饮料的生产。 3．黑小麦分层碾磨制粉与传统制粉 黑小麦分层碾磨制粉与传统制粉的比较见表3： 表3 黑小麦分层碾磨制粉与传统制粉的比较 编号 小麦类型 水分% 脱皮率% 出粉率% 灰分% 白度 001 黑麦 14.2% 0.00 49(不含打麸粉) 0.68 72.0 002 黑麦 14.0% 3.00 56 0.