【创新设计】2015高考生物（人教版，山东专用）总复习教学案：选修1专题1传统发酵技术的应用.docVIP

第1讲　传统发酵技术的应用 备考·最新考纲 运用发酵加工食品的2.测定食品加工中可能产生的有害物质。　3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。 考点1　果酒和果醋的制作(5年12考)　 (2013广东理综、江苏卷江苏卷浙江、江苏北京……) 完善制 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 反应 有氧条件下大量繁殖：＋6O＋6H＋12H无氧条件下酒精发酵：6H12O6―→2C2H5OH＋2CO 氧气、糖源充足时：＋2OCH3COOH＋2CO＋2H缺少糖源、氧气充足时＋O＋H 发酵条件 最适发 酵温度 18～25__℃ 30～35__℃ 前期：需氧；需氧 需要充足的氧气 10～12 d 7～8 d 2.完善制作流程 果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测应设置出料口便于取料。 特别提醒 果酒和果醋制作中的几点注意事项 (1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生 (2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗再除去枝梗不能反过来以免除去枝梗时引起葡萄破损增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵冲洗不要反复进行以