餐饮业卫生五常法.pptVIP

餐饮业“卫生五常法” 1987年，日本亚洲生产力中心 1993年，日本亚洲发展银行 1999年，成立香港无常法协会 2004年，省内引入、试点、推行 2007年，推广，全国普及 常组织 structurise, seiso 常整顿systematise,seiton 常清洁sanitise, saiketsu 常规范sandardise, sairi 常自律salf-discipline, shisuke 常组织 分层管理，不同环节、场所、责任到人 区分并整理出必须物品，及时舍去清除不用和不能用的物品。 腾出空间、节约空间、立体放置、提升利用率，塑造整洁、可参观的厨房环境。 日本渔民以船为家，习惯抛掉不想要物品，以空为佳。逐步被企业采用和发展 杜绝零乱、防止误用或误送 常整顿 把要用的东西依规范定位定量、分类分区的摆放整齐，并明确的标示。 定位、定置、定标识、定量、定进出 明确厨房和仓储物品数量，并对物品标明索证信息（厂名、期限、配方等） 库房井然有序、厨房一幕了然。 随时方便取用，缩短寻找物品的时间 及时有效的消除积压和过期品。 餐饮物品常组织原则 常清洁（清扫） 清除作业区内的脏物，同时防止脏污的发生与续发 责任人常清扫，消除污染来源（责任分担指从小事。从自我做起） 习惯成自然、日程性程序性、非应付性 保持洁净、良好工作环境 减少污染以保证产品品质的稳定性 常规范 将以上工作制度化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查 制约操作人员的行为，有章可循、服从 养成持久、有效的清洁习惯 巩固、维持组织、整顿、清洁的成果 常自律 是企业树立、产生信誉的源泉 保证品质的动力与根本 培养养成良好卫生习惯、遵守工作规则 长效管理机制、坚持不懈 提高员工素质、营造团队精神 五常法工作步骤 决定：领导理念、承诺参与和以身作则 策划：时间表、促进性实施计划 培训：理论、现场、提问探讨、找差距问题及变化成绩 实施：记录、展示（70%,30%规范自律） 维持：50项审评表、指标变化及成绩评估 核心内容 维护品质和环境的管理理念，实现现场管理的技术与方法，是优质管理的第一步 强调标准化作业国际接轨、避免管理资源浪费 规范现场、现物，良好工作习惯和一目了然工作环境 以现场为中心、员工为主体，改善素养、实现自律、提升企业形象 自上而下现场改进，现场管理魔方、金钥匙、有效工具 。 以安全、品质、效率、形象为目标新管理模式 基准 检查：地面、工作台、墙面墙角顶棚等的污染隐患 需要与不需要：明确物品用途、产品过期及备淘汰的物品。 使用频次：根据现场与实用，判定定位等标准 重要性－安全；必要性－发展；紧迫性－现状；互补性－需求；可行性－实践 五常法优越性 更快：提高效率、企业形象、口碑提升 更省：减少浪费；优化作业方式；节约成本如人力、材料、设备、场所、空间、能源、工时；降低成本提高效率，投入少、见效快 更好：产品安全、厨房卫生、直观明了、适用 更强：员工素质、团队精神、竞争力。如员工归属感，和谐氛围，企业文化 更优；形象、效益双赢（提升信誉度级别、先进；减少投诉、索赔、) 原理简单，易被主动接受和掌握、实用易操作，操作简便易上手 五常法效果变化 思想理念：共识、卫生、制约、开放式 工作效率：周转快、取物快、态度积极 成本效益：积压、浪费、投诉查处少 企业形象：规范、诚信、竞争、品牌、影响力 监督方式：监督结合服务、变得主动和应对 现场环境：干净干燥、明亮整洁、秩序井然 食品品质：无过期和“三无” 食品 员工素质：讲卫生整洁、卫生意识和良好习惯、 比合作精神 五常法精髓 (理念) 细节管理:＝高端竞争、决定成败和形象 责任分担：关键是落实、抵抗惰性（责 任的天敌）、覆盖合作。 全面质量管理：原辅料、环境、工用具、从业人员 关键控制：数量、时间、温度、位置 长效管理：习惯成自然、素养、自律 五常法警示 不是一阵风 不只是贴标签 不是某个人的事情 不是一朝一日的事情 不是搞形式 不是靠说出来，靠做 杜绝反复、滑坡、流产 五常共勉及体会 认知为荣，不知为耻 争做为荣，不做为耻 坚持为荣，不坚持为耻 提升为荣，背离为耻 有形变无形为荣 共识、协同配合、掌握要领、加强跟踪指导、重视宣传、交流互动、形