5原料肉的保鲜技术(一).docVIP

旧知复习： 胴体分割技术。 课题引入： 肉类营养物质丰富，非常容易腐败变质，所以在加工期间要严格卫生管理，并采取合适的保藏方法。 项目三 肉品加工前的准备 任务一 卫生整理 GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范 任务二 肉的低温贮藏 一、低温贮藏的原理 1、低温对微生物的作用 嗜温菌，10℃以下延缓增殖速度；0℃基本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引起细 胞质变性；细胞膜破裂 2、低温对酶的作用 3、低温对寄生虫的作用 由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。 根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。 二、肉的冷却贮藏 1、冷却的目的 使产品深处的温度降低到0~4℃左右，在0℃左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。 直接目的就是为了迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度抑制微生物的作用，延长保质期。 2、冷却的条件与方法 （1）冷却的条件 ①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。 在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。 冷却条件控制的一般原则： 初期：低温、高湿、高空气流速 后期：较高温度（0度左右）、低湿、低空气流速 （2）冷却方法 （3）冷却过程的注意事项 3、冷却肉的贮藏及在贮藏期间的变化 肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。 品种 温度（℃） 相对湿度（%） 预计贮藏期（d） 牛肉 －1.5~0 90 28~35 小牛肉 －1~0 90 7~21 羊肉 －1~0 85~90 7~14 猪肉 －1.5~0 85~90 7~14 腊肉 －3~1 80~90 30 腌猪肉 －1~0 80~90 120~180 食用副食品 －1~0 75~80 3 取出内脏鸡 0 85~90 7~11 (2) 冷藏过程中肉的变化 ①干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。 ② 肉色的变化 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。 RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。 ③发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。 空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。 ④串味P50 ⑤成熟 ⑥冷收缩 三、肉的冷冻贮藏 将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。 随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10 ℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。冻结的过程 -1 ℃（初始冰点）→开始结冰→浓度增大→降低温度→继续结冰→冻结（一定程度） 1、冻结的目的 -20 ℃~ -18 ℃ 长期保藏 2、冷冻的条件与方法 （1）冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。 （2）冻结速度 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。 冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h 缓慢冻结 速度慢→肌纤维之间形成冰晶→细胞核失水→细胞间形成少而大的冰晶 对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁流失多 快速冻结 速度快，细胞内外形成大量的小冰晶 对肉质的影响：水分移动