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功能性稻米研究进展 　　摘要：功能性稻米具有普通稻米所没有的调节人体生理机能、预防疾病的功能。目前，国内外对稻米营养品质、生理活性物质与人体生理活动关系进行了研究，通过常规育种、基因突变技术、分子标记辅助选择技术选育出一些具有特定保健功能的水稻新品种、新品系。 　　关键词：稻米；保健功能；研究现状；发展方向 　　中图分类号：S511 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）12-2997-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.12.002 　　Abstract：Functional rice has the functions of adjusting physiological enginery and preventing diseases， both of which common rice does not possess. Nowadays， the relationships between rice’s nutritional quality as well as its physiological activator and human physiology activities are being researched on. Some new rice species and strains have been bred selectively by means of the technologies such as conventional breeding， genetic mutation and molecular marker-assisted selection. 　　Key words：rice； healthcare function； research status； development direction 　　功能性稻米是富含某种生理活性物质，能调节人体生理功能，适宜于特定人群食用的稻米[1]。其外观和食感与普通食用稻米一样，具有一般稻米的营养成分，与普通食用稻米的区别就在于某种生理活性成分含量高，能够调节人体生理功能，从而增强生理防御机制、提升体力和精力、预防特殊疾病、延缓衰老等[2]。 　　功能性稻米的发展源自功能性食品。功能性食品研究开始于20世纪70年代，它的兴起是在当时欧美、日本等国家，随着社会经济的发展，物质供应丰富，生活水平日益提高，人们的饮食结构、饮食习惯发生较大改变，因营养物质摄入失衡出现的一系列“亚健康”问题，相关研究机构和学者开始重视主粮食品营养物质含量与疾病之间的关系[3]。研究表明，肾病和糖尿病患者食用谷蛋白含量超过4%的普通大米会导致氨中毒[4]；缺铁性贫血病患者食用有机铁含量高的大米可以有效缓解病症[5]；高血压病患者食用高GABA（γ-氨基丁酸）含量的稻米能起到降压效果[6]；儿童缺锌会引起厌食、生长发育缓慢、智力低下，儿童食品中添加适量锌能有效减轻厌食、挑食等不良饮食习惯，提高免疫力[7]。在此基础上，相关研究机构研制、生产出功能明确，针对需要调整机体某种功能的特定人群，不以治疗为目的，符合应有营养要求和食品安全的功能性食品。例如增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的食品，防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品，恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品，调节身体节律（神经中枢、神经末梢、摄取与吸收功能等）的食品和延缓衰老的食品[8]。近年来，国内外已经研究开发出多种功能性稻米产品。 　　1 功能性稻米的分类 　　功能性稻米按其生理功能可分为：增强人体体质的功能性稻米，例如高蛋白质米、功能肽米；防止疾病的功能性稻米，例如富硒米、富锌米、高维生素A米；恢复健康的功能性稻米，例如低糖功能米、益肾功能米；调节身体节律的功能性稻米，例如低谷蛋白质米、低过敏米；延缓衰老的功能性稻米，例如黑米、红米。 　　2 国外功能性稻米研究概况 　　欧美、日本等经济发达国家非常重视稻米中必需营养成分和生理活性成分的研究。1994年，国际水稻研究所的研究人员针对东南亚地区水稻主食人群的营养缺乏症状，开展了富铁、富锌稻米遗传育种研究[9]。日本自20世纪80年代就开始功能性稻米的研究，20世纪90年代陆续开发出一系列功能性稻米新品种、新产品[10]。 　　营养学研究表明，大米蛋白质由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等4种蛋白组成，其中谷蛋白占蛋白质总量的70%左右，是大米中可供人体吸收的蛋白质的主要成分。但肾病和糖尿病患者如食入蛋白质含量过高的食品，会加重病症，因此，低谷蛋白含量稻米适合肾病和糖尿病患者食用。日本最大的农业基础科学研究机