四种杀菌剂对鲜切香菇贮藏特性的影响.docVIP

四种杀菌剂对鲜切香菇贮藏特性的影响 　　摘要：为提高鲜切香菇[Lentinus edodes （Berk.）sing]品质，研究了次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢、乙醇等4种杀菌剂对鲜切香菇贮藏期间品质的影响，系统分析了贮藏期鲜切香菇的菌落总数、白度、呼吸强度、失重率等变化规律。结果表明，4种杀菌剂对鲜切香菇均有抑菌效果，以150 mg/L NaClO抑菌效果最佳；ClO2、低浓度NaClO和H2O2可抑制鲜切香菇发生褐变；50、100 mg/L NaClO均能降低鲜切香菇呼吸强度；4种杀菌剂对鲜切香菇失重均有较明显的抑制效果，以200 mg/L NaClO最佳。综合考虑，NaClO宜作为鲜切香菇的杀菌剂。 　　关键词：香菇[Lentinus edodes （Berk.）sing]；杀菌剂；贮藏特性 　　中图分类号：S646.1+2；TS255.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）24-6346-06 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.24.065 　　Abstract：In order to improve the qualities of fresh-cut mushrooms， the effects of 4 disinfectants on the storage properties of fresh-cut mushrooms were studied by measuring total plate count， whiteness，the respiration rate and weight loss rate. The results indicated that： 4 disinfectants could inhibit bacteria， 150 mg/L NaClO was the better； ClO2，low concentration of NaClO and H2O2 could declined the browning degree； 50mg/L and 100 mg/L NaClO could reduce the respiration intensity； 4 disinfectants could significantly inhibit weight loss， especially 200 mg/L NaClO. Through overall consideration， NaClO was considered as an optimal disinfectant for fresh-cut mushrooms. 　　Key words：fresh-cut mushrooms[Lentinus edodes （Berk.）sing]； disinfectants； storage properties 　　香菇[Lentinus edodes （Berk.）sing]又称香覃、香菌等，是中国传统的食用菌，因其营养丰富，味道鲜美，被视为“菇中之王”，是高蛋白质、低脂肪的营养保健食品。鲜切果蔬也称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬、调理果蔬等，它是指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，改变了蔬菜、水果的物理形状，但仍然保持新鲜状态的果蔬制品，可供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品[1，2]。鲜切蔬菜由于具有方便快捷、品质新鲜、营养丰富、清洁卫生等优点，越来越受到现代人的青睐。然而鲜切蔬菜在加工过程中通常会受到切割伤害，失去原有的外层保护组织和具有防止水分蒸腾作用的组织，会诱发一系列生理、生化反应，再加上微生物的侵害，不利于鲜切蔬菜品质的保持[3，4]。通常使用物理、化学方法来控制鲜切蔬菜的品质。清洗杀菌是鲜切蔬菜加工过程中不可缺少的环节。目前工业化生产中应用最广的清洗杀菌剂是次氯酸钠，另有新型杀菌剂主要有二氧化氯、过氧化氢、臭氧水、乙醇、酸性电解水等[5，6]。已有研究表明，酸性电解水[7]、过氧化氢[8]、次氯酸钠[7-9]、二氧化氯[8-10]等可有效抑制鲜切蔬菜的微生物生长繁殖，有效控制那些在低温下仍能生长的腐败菌和致病菌。香菇鲜切后组织损伤严重，加速了细菌感染，呼吸强度增大，糖类物质降解速率增大，颜色变深，失去光泽，质量损失率增加，导致货架期变短，商业价值降低，限制了鲜切香菇的发展。本研究选择次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢、乙醇为鲜切香菇的杀菌剂，通过测定其贮藏期内生理、生化指标进行品质评定，确定关键环节合理的工艺参数和方法，延缓鲜切香菇的腐败变质，控制产品中微生物的数量，延长货架期，为鲜切香菇的上市提供一定的理论基