第四章半成品食品的保藏学案.ppt

第四章 半成品食品的贮藏 第一节 面粉类的保藏 一、面粉的特性 （一）粉质状，比表面大，与空气接触广泛 （二）水分含量低，易吸潮 （三）无种皮保护，易被污染 （四）熟化作用 1.熟化机理：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（-SH），-SH是蛋白酶的激活剂，搅拌时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而影响面制品的品质。新磨制的面粉经过一段时间贮藏熟化后， -SH被氧化失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面制品的品质得到改善。 2.熟化条件：25 ℃左右，O2充分，时间3~4周。 二、面粉保藏中的变化 水分变化 酸度变化 脂肪变化 焙烤品质变化 变苦变色 第三节 油脂的保藏 第三节 油脂的保藏 二、油脂的特性 1.氧化酸败：不饱和油脂和不饱和脂肪酸在O2作用下自动氧化，氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛、酮等难闻物质，使油脂酸败。光敏氧化和酶促氧化也可使油脂酸败。 2.水解变质：在适当条件下，油脂与水发生反应生成甘油和脂肪酸的反应称为水解反应。油脂在酸、碱、酶的作用下可发生水解反应。 第三节 油脂的保藏 三、油脂的保藏技术 (一) 质量符合有关标准规定：含油率、含水率、皂化值、碘价、酸价、色泽、气味等。 (二) 盛装容器：能密封、避光、防氧化。生产中主要使用钢板油罐（容量50t，100t，……1000t）和标准铁桶（容量180kg/桶）。 (三) 控制温度：固体油脂以20 ℃左右为好，液体油脂宜控制凝固点以上低温。15 ℃能长期安全储藏。 (四) 添加抗氧化剂 1.BHA（丁基羟基茴香醚）：国内外广泛使用。ADI值为0~0.5mg/kg。 2.BHT（二丁基羟基甲苯） 3.TBHQ（特丁基对苯二酚）：添加量为脂肪含量的0.02％以下。 BHA和BHT由于使用安全性问题开始受到关注，TBHQ因价格高受到限制。 (五) 充氮储藏 二、奶油的保藏（略） 第四节 干制食品的保藏 一、干制食品的特点 (一) 含水量低，易吸潮 (二) 易发生光化学反应，致食品变色 (三) 返潮后易霉变和生虫 (四) 茶叶吸附性极强 第五节 腌制食品的保藏 一、腌制鱼的保藏 1.腌制方法 干盐腌制—直接将固体食盐涂抹或撒在鱼体上进行腌制的方法。 优点：对鱼肉的脱水效率高；设备要求简单。 缺点：易腌制不均；鱼体外观差；鱼肉中脂肪易氧化。 盐水腌制—将鱼体浸入一定浓度的食盐水中进行腌制的方法。 优点：腌制均匀；鱼肉脂肪不易氧化；鱼体外观好。 缺点：耗盐量大；需设备多；成本高。 2. 腌制鱼的变化 保藏性 含盐15%左右的腌制品，需在低温下保藏； 含盐20%左右的腌制品，可常温流通，但仍须低温保藏； 含盐25%以上的腌制品，冬季可常温保藏，其他季节最好低温保藏。 腌鱼长时间置于常温下会因腐败、自溶作用而产生肉质软化、脂肪分解、哈败、霉变等现象而失去商品价值。 脂肪氧化变质 不饱和脂肪酸酸易发生自动氧化，食盐有促进脂质氧化的作用，腌鱼在腌制及贮藏中脂肪极易氧化，并分解生成低级脂肪酸、羰基化合物等带有不愉 快刺激味和涩味的物质，且羰基化合物与挥发性盐基氮反应容易产生油烧现象。干盐腌制的鱼体更容易发生脂肪自动氧化。 腌制时可加入抗氧化剂BHT、BHA、PG。 微生物引起的变色 霉菌生长产生红、黄、白、黑等颜色的斑点而使腌鱼失去商品价值。 低温贮藏可防止霉菌生长。 3. 盐腌鱼类制品 咸鲑鱼子 腌鲑鱼 3. 盐腌鱼类制品 腌青鱼 腌鳙鱼 Smoked fish 二、腌腊肉制品的保藏 腌腊肉—在肉的表面涂抹食盐、砂糖及其他调料，然后于容器中进行腌制；或用20%～25%的食盐溶液，在2℃～4℃下经过几天甚至几十天的腌制；然后再适当晾干的肉制品。 1. 腌制的作用 脱水 防腐 改善风味 2. 腌制温度 2～4℃ 3. 保藏条件 常温保存，阴凉避光、密封 金华火腿 金华火腿 四川腊肉 西班牙塞拉诺火腿 意大利帕尔马火腿 三、腌菜制品的保藏 1.腌菜腐败变质的原因 腌菜内的微生物及其酶的活动 外界微生物的污染 空气和温度等环境条件的影响 食盐加量不足 2.腌菜中常见的变质现象 生花 长霉 发粘 产气 3.腌菜制品的保藏 20℃左右、阴凉、避光 尽可能减少包装袋或容器内的空气 避免微生物感染 控制适宜的食盐量 涪陵榨菜腌制 第六节