奶与乳制品功能性食品的研究与开发.docVIP

功能性食品的研究奶与乳制品的研究与开发 专业班级：食品质量与安全 姓名：周佰慧 课程名称：功能性食品 摘 要：概述了功能性食品的产生和发展、功能性食品的原料，并就婴幼儿和中老年功能性奶及乳制品的研究与开发进行了综述。 关键词：功能性食品;奶;乳制品 1功能性食品的产生 功能性食品一词，最早出现在1987年日本文部省的“食品功能的系统解析和展开研究计划”中.食品功能按营养学观点可以分为三种:第一是营养功能，即食品首先应能满足人体的营养需求，这是对食品的基本要求，因此又称为食品的基本功能;第二是感觉功能，即食品应具有与其相关的色、香、味、形，以引起食欲，因此又称为相关功能;第三是生理调节功能，即食品中的某些成分能促进机体的消化吸收，调节机体节律，延缓衰老，增强机体抗病能力，具有类似药物的辅助作用，因此又称为辅助功能.显而易见，食品的第三功能不是所有食品都具有的.因此也只有那些同时具有营养功能、感觉功能和生理调节功能的食品才能称得上是功能性食品[1,2] . 2功能性食品的发展 随着科学技术的进步，对于食品中各种组分的性能、功用、人体需要量以及食品各组分之间的相互作用关系都有了较为深入的认识.因而有可能通过营养平衡的调整和功能性食品的开发，实现预防和治疗“现代文明病”的预期目的.目前，日本、美国、法国、俄罗斯等工业发达国家正在投入大量的人力物力，设立专门的研究机构，采用现代的科学技术，广泛研究各种功能食品.起步最早的日本，继完成“食品功能的系统解析和展开研究计划”以后，又在1992年开始实施“功能食品的解析与分子设计”的3年研究计划和“食品中生物活性物质的功能变换技术的开发”的5年研究计划.美国正在实施一项投资5000万美元，为期5年的“功能设计食品”研究计划[3,4,5].欧共体也建立了资助食品公司发展保健疗效创新产品的部门.很显然，功能性食品这个现代化食品工业领域正在迅猛地发展着. 3功能性食品原料 功能性食品的原料来源十分广泛，目前已经明确功能因子及其生理调节功能目标的主要有8大类[6,7,8]。 3.1膳食纤维 膳食纤维种类有数百种之多，如纤维素、半纤维素、木质素、果胶、甘露聚糖、葡聚糖、海藻多糖类等.它们均不易被人体的消化道酶所消化.由于膳食纤维以其海绵状构造能将多余的胆汁酸、胆固醇或脂肪加以吸收排泄，因此，具有防止高血压、动脉硬化、肥胖等疾病的效果.此外，膳食纤维也能吸收肠内的有害金属，刺激肠壁，促进排便，以清扫肠道的作用来防止大肠癌或直肠癌等疾病.膳食纤维可由柑桔皮、甜菜渣、苹果皮、野菜位口车前草)、苔草等为原料制得. 3. 2低聚糖 低聚糖是指由2 -10个单糖构成的糖类，其分子量约为300 -2000.低聚糖的种类很多，例如低聚果糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖、菜豆糖等直链低聚糖及分枝低聚糖等. 这些低聚糖不会被人体的消化酶所分解，到达大肠后会被肠内的有益菌双歧杆菌加以选择、利用.因此，摄取低聚糖可改善肠内菌落、肠质及防止便秘、减少肠内腐败物质、防止大肠癌、具有增进健康的效果.除此之外，分枝低聚糖如异麦芽糖或潘诺糖可抑制不溶性的聚葡萄糖，对于预防龋齿有很大的帮助.低聚糖以淀粉为原料，先用a淀粉酶将淀粉液化，然后加入B-淀粉酶、葡萄糖普酶、普鲁兰酶组合进行水解而得.对于分枝低聚糖可使用约30%汗重)的淀粉以耐热性a锭粉酶进行液化，当液化淀粉的 葡萄糖当量约5一10然后加入B-淀粉酶及葡萄糖转移酶，进行糖化及糖转移反应制得. 3.3糖醇 目前，已工业化生产的糖醇主要有:山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等.这些糖醇在国外被广泛用于配方食品.其特点是热值低，可作为低热食品的甜味料，具有预防肥胖症、龋齿等作用. 4功能性食品奶及乳制品 奶及乳制品是最接近于完善的功能性食品，提高奶及乳制品的质量和摄入量可以明显改善人民的身体素质[9,10]. 2000年我国奶类总产量仅919.1万吨，液态奶190万吨，乳制品产量82.9万吨，人均奶类消费水平不足7.3 kg远低于世界人均消费量93 kg的水平，发展前景十分广阔. 4. 1婴幼儿乳制品 据国家统计局统计每年新生婴儿约有2300 -2400万，3周岁以下的婴幼儿为9500多万，0 -14岁的儿童达3.13亿，占全国人口总数27.7%.儿童的生理特点是生长发育快，特别是婴幼儿，因而更需要特殊的营养食品.但目前，我国婴儿配方乳粉年生产量不过6万多吨，断奶食品不过4万多吨.不仅在数量上远远满足不了婴幼儿的需要，而且在质量上，特别是在生理功能调节上，与婴幼儿的生长发育很不相适应.因此，在新一代婴幼儿配方乳制品研究开发中应重视以下几个方面. 4.1.1免疫球蛋白 免疫球蛋白不仅具有抗菌作用，而且可以防止异种蛋白质的