低盐卤用量腐乳白坯自动化生产关键工艺.pdfVIP

DOI：10．13995／j．cnki．11—1802／ts．201604028 低盐 卤用量腐乳 白坯 自动化生产关键工艺 哈尔乐哈西 ·布勒斯别克 ，倪晓锋 ，徐健 ，贾银炜 ，沈生荣 1(浙江大学 生物系统工程与食 品科学学院，浙江 杭州 ，310058) 2(浙江省浦江县万方腐乳厂，浙江 浦江，322200) 摘 要 以大豆为原料对腐乳生产 中泡豆、点卤等关键生产工艺参数进行优化 ，构建 了腐乳 白坯标准化、自动 化、关键节点协调一致 的具有低盐 卤用量的腐乳 白坯加工工艺，其关键工艺技术参数为 ：豆水 比例 1：3．5(g：mE) 泡豆 12h；干大豆按豆水质量比1：7的比例磨浆 ；20rain将生豆浆煮沸到100℃，闷浆5～10min；82～86℃下35 r／min搅拌30S(点卤时间20s)以盐 卤与添加豆浆的质量的1．2％进行点卤。该工艺的最大特征是低盐 卤用量， 且腐乳水分 自由度比发酵前的腐乳 白坯 明显降低 ，有利于品质和保藏 ，可 以实现腐乳 白坯 的全 自动加工。 关键词 腐乳 白坯 ；生产工艺；自动化生产 ；水分分布 ；盐 卤量 随着交流国际化 ，腐乳的生产也从作坊式的手工 全 自动连续煮浆机、全 自动磨浆机、熟浆筛 ，北京 操作发展到当今的半机械化半手工生产 。多年来人 市洛克机械有限责任公司；全 自动腐乳坯划块机 ，北 们一直不懈地进行着腐乳生产工艺改进 、作用机理及 京意飞机械设备有限公司；NMI20核磁共振成像分析 微生物学等方面的研究 ¨ 。纵观现状 ，腐乳生产主 仪 (共振频率 21．960MHz，磁体强度 0．52T，线圈直 要面临以下问题 ：(1)生产周期过长 ，影 响厂房的 径 15mm，磁体温度32℃)，纽迈电子科技有 限公司； 利用 、资金 的周转及市场供应 ；(2)生产菌种绝大多 电热干燥箱 ，上海精宏实验设备有限公司。 数为低温毛霉菌 ，不适于夏季高温生长 ，使许多腐乳 1．2 腐乳生产工艺 厂不得不在夏季停产 ，造成生产硬件不能充分利用 ， 腐乳的生产工艺主要包括 白坯生产和接种发酵 带来经济损失 ；(3)生产工艺复杂，生产过程繁琐， 两部分 (图1)。已有研究主要集 中在不同菌种 的发 劳动强度大 ；(4)传统腐乳含盐量过高 ，与近年国际 酵和发酵条件的优化 ，使腐乳具有更好 的口感及更高 上提倡的低盐饮食相抵触。 的营养价值 ，而对于 白坯生产的工艺研究较少。现有 众所周知 ，传统腐乳 白坯制作过程 中，最关键的 生产过程步骤多，多为人工操作 ，难于完全实现 白坯 点卤工序最难控制 ，受到豆浆浓度、温度 、凝固剂浓度 生产的均匀性和连续性 ；同时，许多环节往往凭经验 与搅拌速度等因素严重影响 ，直接影响腐乳得率 操作 ，严重影响产 品质量。白坯生产过程中，泡豆、点 和品质。本文从点 卤要素出发 ，以大豆为原料对腐乳 卤对 白坯质量影响最大。 白坯生产 中工艺要件进行优化和统筹 ，构建腐乳 白坯 白坯生产工艺 标准化 、自动化、关键节点协调一致 的具有低盐 卤用 厢 套 量的生产工艺 ，为建立具有传统风味的优质腐乳 自动 ， 包 化生产线提供技术支撑。 1 材料与方法