营养与食品卫生学——绪论.ppt

黄曲霉毒素 致癌性 是目前发现的最强的化学致癌物，致肝癌强度比二甲基亚硝胺强75倍 大鼠最敏感 长期慢性作用和一次“冲击量”均可致癌 主要靶器官为肝脏，还可诱发胃肠、肾、直肠、乳腺、卵巢、气管等多个部位的肿瘤 黄曲霉毒素 预防措施 食品防霉——根本措施 田间 抗霉品种 防虫、防倒伏 收获时排除霉变食品 及时晾晒 保藏 控制水分13％ 通风 防霉剂 黄曲霉毒素 去除毒素——物理、化学、微生物方法 挑选霉粒法——规模小 碾轧加工法——营养素损失多 植物油加碱去毒法 物理去除法——白陶土吸附 加水搓洗法——维生素B1损失 微生物去毒法 其他：紫外线、酿制成酒、有机溶剂提取、化学药物破坏等 黄曲霉毒素 制定最高限量标准——减少毒素危害的重要措施 玉米、花生仁、花生油——AFB1≤20?g/kg 玉米及花生仁制品（原料）——AFB1≤20?g/kg 大米、其他食用油——AFB1≤10?g/kg 其他粮食、豆类、发酵食品——AFB1≤5?g/kg 婴儿代乳品——AFB1不得检出 婴幼儿奶粉——AFM1不得检出 牛奶——AFM1≤0.5?g/L 赭曲霉毒素（ochratoxin） 结构和性质 由曲霉属和青霉属产生的代谢产物，已知有7种 赭曲霉毒素A毒性最强，由赭曲霉、鲜绿青霉等产生 耐热、微溶于水 紫外光下发微绿色荧光 赭曲霉毒素 产毒条件 菌种产毒能力差异 环境： 赭曲霉：30℃、aw 0.95 圆弧青霉：12～37 ℃、 aw 0.95～0.99 对食品的污染 主要污染食品为：玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制火腿、花生等 以赭曲霉毒素A为主 赭曲霉毒素 毒性 急性毒性：剧毒，靶器官为肾脏和肝脏 胚胎毒性和致畸性： 吸收胎、胎仔发育迟缓 脑积水、心脏缺损等 致癌性： 动物肾脏致癌剂 人类可能致癌剂（IARC, 1993） 预防措施 防霉 去毒 限量标准（CCFAC 14ng/天，我国正在制定中） 展青霉素（patulin） 结构与性质 多种霉菌均可产生：扩展青霉、棒曲霉、丝衣霉等 无色结晶、溶于水和乙醇 酸性环境稳定、碱性环境不稳定 污染食品 面包、香肠、水果（香蕉、梨、葡萄等） 苹果汁、苹果酒（可高达45mg/L） 展青霉素 毒性 急性毒性：剧毒 主要引起动物肺水肿、出血 肝、脾、肾淤血 中枢神经系统水肿和充血 致畸性 对鸡胚有明显致畸性 致癌性 不能确定 预防措施 防霉、去毒 限量标准（国际50 ?g/kg，我国原料果汁、果酱为100 ?g/kg成品为50 ?g/kg） 单端孢霉烯族化合物 由镰刀菌属某些菌种产生的一组有毒代谢产物 T-2毒素 二醋酸蔍草镰刀菌烯醇（DAS） 雪腐镰刀菌烯醇（NIV） 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON） …… 结构性质 基本结构：倍半萜烯 性质稳定、耐热，溶于有机溶剂、难溶于水 紫外光下不发荧光 单端孢霉烯族化合物 毒性 T-2毒素：由三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生 食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病源物质 导致多器官损伤，以淋巴组织最为严重，具有免疫损伤作用 胃粘膜出血及软骨损伤 抑制蛋白质和DNA合成 胚胎毒性：小鼠 致癌、促癌作用？ 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）：由禾谷、黄色、雪腐镰刀菌产生 赤霉病麦中毒的病源物质 致吐毒素 胚胎毒性 致畸、致突变作用 致癌作用不明确 单端孢霉烯族化合物 污染情况及预防措施 谷物、饲料污染较为普遍 我国小麦也有污染（1986年检测） 安徽——阳性率53.3% 甘肃——阳性率57.3% 安徽——阳性率57.7% 上海——阳性率100% 甘肃污染最为严重，平均2050 ?g/kg 预防措施： 防霉、去毒 加强检测 限量标准 其他霉菌毒素 玉米赤霉烯酮 主要由禾谷、黄色、木贼镰刀菌产生 一组二羟基苯酸内酯化合物 类激素样作用 生殖系统毒性 猪为敏感动物 主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等 西方国家污染较重 我国污染较轻，尚无限量标准 其他霉菌毒素 伏马菌素（fumonisin） 主要由串珠镰刀菌产生 毒性 神经毒性→马脑白质软化 肾脏毒性 促癌、致癌作用→原发性肝癌（动物） 主要污染玉米及其制品 其他霉菌毒素 3-硝基丙酸 （?-nitroproponic acid） 由曲霉属和青霉属少数菌种产生 霉变甘蔗中的节菱孢霉可以产生3-硝基丙酸 神经毒性→椎体外系神经损害→可致残 肝、肾、肺脏损伤 主要污染甘蔗 概述 化学性污染物 来自生产、生活和环境 农药、兽药 有毒金属 N-亚硝基化合物 有机化合物（多环芳烃类、杂环胺类、二恶英、三氯丙醇等） 来自食品容器、包装材料、运输工具 滥用食品添加剂 如亚硝酸盐 食品加工、贮存过程中产生的 如酒中的醇类、醛类 掺假、制假中加入的物质 概述 物理性污染物 非化学性杂物