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茶树新品系桂红1号制绿茶工艺研究 　　摘要 采摘桂红1号茶树新品系1芽2叶鲜叶，采用不同加工工艺制作绿茶，通过感官审评结果表明：桂红1号茶树新品系制绿茶最佳工艺为：萎凋6～8 h→滚筒杀青（适当老杀）→揉捻→解块→120 ℃毛火→摊晾均衡水分→90 ℃足火→成品茶。 　　关键词 茶树新品系；桂红1号；绿茶工艺 　　中图分类号 S571.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2016）02-0280-02 　　桂红1号是20世纪80年代初由广西桂林茶叶科学研究所科技人员从临桂县宛田大叶种中采用系统选育法选育而成的优良品系，于1979―1981年进行农艺性状早期鉴定。1982―1988年与亲本及云南大叶种进行品比试验，结果表明：桂红1号的主要性状是灌木型、中叶种、特早芽，在桂林于2月下旬1芽1叶展，芽叶呈紫红色，育芽能力强，发芽密度大，适应性强，移栽种植成活率达99.5%，易成园，产量高于亲本和云南大叶对照种。六年生产鲜叶（1芽2叶）7 650 kg/hm2，抗寒、抗旱、抗病虫能力均强于亲本及对照种。现对其进行绿茶加工工艺进行研究和总结，以供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　试验原料为桂红1号1芽2叶鲜叶，采自广西桂林茶叶科学研究所品比试验园成龄丰产茶园，试验在广西桂林茶叶科学研究所科研加工厂进行。 　　1.2 主要没备 　　微波炉、电炒锅、液化气滚筒杀青机进、揉捻机、名茶提香机。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 不同杀青工艺对干茶品质的影响试验。杀青是加工名优绿茶最重要的工序，利用高温措施，迅速钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。将采摘下的标准1芽2叶的鲜叶均匀地摊放在木板上，厚2 cm，摊青时间6 h。目的是散热、失水、挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化，使芽叶变软，便于杀青，萎凋失水率为20%～25%，要求萎凋程度为手摸鲜叶叶质柔软，有清香。萎凋结束后进行不同杀青工艺试验。 　　（1）微波炉杀青。摊青6 h后，采用微波炉杀青，投叶量为加热碗的1/2，加热时不盖盖子，杀青出来立即抖洒到细竹筛上薄摊冷却。杀青结束后用35型揉捻机揉捻，揉捻以先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后空压为原则，揉捻时间为20～25 min。揉捻结束进行解块、均匀薄摊于网筛上，用名茶烘干机进行初烘（毛火），温度120 ℃，摊晾均衡水分后90 ℃足火干燥，保存等待审评[1]。 　　（2）电炒锅杀青。摊青6 h，采用电炒锅杀青，当锅温达到160～170 ℃时开始杀青，投叶量为250 g/锅，鲜叶下锅后，抛炒至热气上升时采用抖闷结合的手法，多抖少闷。当叶色转暗，叶质柔软不粘手、含水量50%～60%时出锅，杀青出来立即抖洒到细竹筛上薄摊冷却，揉捻和干燥与1.3.1（1）相同[2]。 　　（3）滚筒杀青。摊青6 h，采用液化气滚筒杀青机进行杀青，当筒体预热到220～250 ℃可进行杀青，每锅投叶量1.5～2.0 kg，杀青程度要求嫩茎梗折之不断，色转暗，青气消失，清香显露，杀青叶出机后，摊凉至室温，簸去焦片，黄片，回潮时间30 min。揉捻和干燥与1.3.1（1）相同[3]。 　　1.3.2 不同萎凋时间对干茶品质的影响试验。鲜叶萎凋是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸量，提高鲜爽度的工艺措施。将试验用1芽2叶的鲜叶均匀地摊放在木板上，厚2 cm，在摊青时间到达4、6、8 h时分别进行杀青，进行不同萎凋时间加工绿茶工艺试验。 　　（1）摊青4 h，采用液化气滚筒杀青机进行杀青，杀青叶冷却后揉捻、解块，再进行薄摊初烘120 ℃、足火90 ℃烘干保存。 　　（2）摊青6 h，其余工艺参数与1.3.2（1）工艺流程相同。 　　（3）摊青8 h，其余工艺参数与1.3.2（1）工艺流程相同。 　　1.4 感官审评方法 　　采用《茶叶感官审评术语（GB/T 14487―2008）》和《茶叶感官审评通用方法（NY/T787―2004）》标准，由专业评茶员进行审评[4]。 　　2 结果与分析 　　2.1 不同杀青工艺干茶感官审评结果 　　如表1所示，用同一原料在同一环境条件下采用不同的杀青工艺制成的桂红1号绿茶，品质有差异，综合得分最高的为滚筒杀青工艺，为91.4分，微波炉杀青工艺与电炒锅杀青工艺的得分相当，分别为89.5、89.3分，说明滚筒杀青工艺优于微波炉杀青工艺和电炒锅杀青工艺。 　　2.2 不同萎凋时间干茶感官审评结果 　　如表2所示，桂红1号制绿茶，1芽2叶鲜叶萎凋时间以6～8 h为宜，不同萎凋时间试验结果表明萎凋6 h工艺综合得分最高，为92.4分，香气高锐，滋味醇爽回甘。其次是萎凋8 h工艺，为91.6分，香气高、滋味醇爽