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食品防腐剂的研究介绍园艺学院12园艺3班 余炳伟 201230050328前言随着社会的发展，经济的繁荣，食品工业已成为我国的重点支柱产业，关系着国计民生。随着不断出现的食品安全问题，我们有比较要对食品添加剂进行一番深入的了解研究。本文将重点对食品添加剂中的食品防腐剂进行研究介绍。食品防腐剂简介食品，尤其是密封包装的现代食品，在长时间贮存或长途运输中，发生霉烂变质是人们最担心的问题。食品腐烂变质后．人们常见到的是产气、变酸、变臭、长毛等等，这些现象都是食品在微生物侵染下产生的。据估计，我国每年约有20% ～ 30% 的食物因腐败而白白损失。食品腐败的原因很多，主要有物理、化学、酶及微生物4 个方面的因素，其中微生物作用最为严重。为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如腌渍、罐藏、冷藏等，但在一定条件下，配合使用防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败有显著作用，因此防腐剂作为食品添加剂之一，在食品工业中广泛应用。经不断修改的我国食品添加剂标准体——GB2760-2011就明确规定了28种允许限量使用的防腐剂。允许添加防腐剂的食品种类大致有葡萄酒、果酒、碳酸饮料、果汁饮料、酱类和酱腌菜、果酱、蜜饯、软糖、酱油、食醋、肉鱼蛋禽制品、豆制品、糕点面包类、腐乳等几十类食品。可见食品防腐剂在我们生产生活中的重要地位。防腐剂英语为Preservative，是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。其主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。对于需要长途运输或长期贮存的现代食品，为保证其在保质期内不受微生物破坏，必须添加适量防腐剂，这不仅是企业生产的需要，更是对消费者生命健康的负责。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。就社会发展看，我们的生活已经与食品防腐剂密不可分，自人类开始定居生活后，便开始储藏食品。开始，保藏方法是干燥和腌制两种，因此饮食受到限制。食品保藏随着工业化的发展而发生变化，化学上的成就也逐渐应用于食品工业。例如。19世纪后半叶，以甲酸作为防腐剂；20世纪开始首先使用苯甲酸及其衍生物，直至今天还被用于食品防腐；20世纪30年代以后使用丙酸盐以及近代的山梨酸、脂肪酸，是至今所知道的在所有防腐剂中最无害的，并且目前仍被广泛使用着。防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效，并不能改善低质食品的品质。目前开发广谱、高效、低毒的食品防腐剂是食品科学研究的热点之一。食品防腐剂分类我国国标GB-2760-2011规定使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐、钙盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（对羟基苯甲酸甲酯钠，对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐）、纳他霉素、山梨酸及其钾盐、亚硝酸钠，亚硝酸钾等28种具有防腐作用的物质，其按不同的方法可以分为不同的类型。按作用，防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。按来源分，防腐剂有化学防腐剂和生物防腐剂两大类。1.杀菌剂和抑菌剂按作用的不同，防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。杀菌剂是具有杀死微生物作用的物质，其很少直接加入食品。抑菌剂剂亦称为保藏剂，是具有抑制微生物生长、繁殖作用的物质。二者难以严格区分，故统称为防腐剂。2.化学防腐剂和生物防腐剂食品防腐剂按来源可分化学防腐剂、生物防腐剂两类。其中以化学防腐剂为主。（1）化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。有机化学防腐剂：主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。无机化学防腐剂：分为还原型和氧化型。还原型无机防腐剂主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒。氧化型氧化型无机防腐剂如氯，很少直接用于食品而用于饮水、容器、半成品的消毒。（2）生物防腐剂，也被称作天然防腐剂，是近年来发现的一类新型的、具有安全性和高效性的天然防腐剂，也是一类具有很大发展前景的防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。一般根据来源不同，可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物及天然有机化合物。微生物源天然食品防腐剂：由微生物中产生的抑菌物质。由细菌中产生的抑菌物质称为细菌素，它是一种多肽（抗菌肽）或多肽与糖和脂的复合物。酵母菌和某些丝状真菌：是自然界中的一类嗜杀酵母，在其生长过程中能向体外分泌一种蛋白—嗜杀毒素，杀死同族及亲缘酵母。食（药）用菌：有的食（药）用菌的代谢产物对某些食品腐败具有抑制作用。霉菌和放线