近五年茶鲜叶摊青工艺研究进展及展望.docVIP

近五年茶鲜叶摊青工艺研究进展及展望 　　摘要：摊青是绿茶初制的一个关键工序，合理的摊青处理能很好地改善和提高茶叶品质。在概述鲜叶摊青工序的前提下，详细介绍了摊青过程中鲜叶含水量、茶多酚及儿茶素类、氨基酸及其组分、糖类、叶绿素和香气的含量变化规律，摊青工艺参数的优化配置以及两种有效的摊青装置，最后在总结前人研究结果的前提下，对摊青工艺的发展进行了展望。 　　关键词：茶鲜叶；绿茶；摊青；品质；展望 　　中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）14-3543-03 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.14.002 　　Abstract： The spreading technology is a key process for processing primary green tea， which can greatly improve and enhance the quality of green tea when reasonable treatment. On the background of spreading， this paper has introduced the contents change regulation of water， polyphenols and catechins， amino acids and their component， sugars， chlorophyll and aroma， the optimization parameters configuration and two valid devices. Finally， under the premise of the results of previous studies， the authors have prospected the development of spreading technology in future. 　　Key words： fresh tea leaves； green tea； spreading； quality； outlook 　　1 摊青工序概述 　　茶是世界上三大无酒精饮料之一，受到全世界消费者的喜爱[1]。在中国六大茶类中，绿茶产量占据绝对优势，2015年绿茶产量为140万t，占全年全部茶产量的66.67%。其中，湖北省绿茶产量占比约为70%，因此，对绿茶加工工艺及时进行总结就显得非常有意义。 　　在绿茶加工前，茶鲜叶被收购进厂后，一般不会立即进行加工，而是需要摊放一段时间，这道工序通常称为摊青，它是绿茶加工中的首要环节，也是非常重要的一个环节。在摊青过程中[2，3]，茶鲜叶散失部分水分，使得叶质变软，可塑性增加，叶色变暗，青草气逐渐转化为清香，更有利于鲜叶的后期加工。摊青时，鲜叶除发生物理变化外，还会发生缓慢的化学变化，大分子物质如淀粉、多糖、蛋白质和果胶类等在水解酶的作用下发生水解反应，生成更多的小分子物质；多酚类物质在多酚氧化酶的作用下部分发生氧化降解，酚氨比下降，提高了茶汤滋味，改善了绿茶加工品质。 　　2 摊青工序研究进展 　　2.1 内含成分的变化 　　2.1.1 含水量的变化 水分是茶鲜叶的主要成分之一，一般占鲜叶总量的75%左右，但因鲜叶嫩度、当地气候和茶树品种等因素的不同而稍有差异。在摊青过程中，鲜叶新鲜度不断下降，主要原因在于含水量不断下降，叶质由硬脆逐渐变得柔软[4]。在这一过程中，鲜叶含水量随摊放时间的延长而呈线性降低的趋势。在水分散失后，大部分是通过叶背气孔、少部分是通过表皮进行蒸发的。蒸发速率与当时外界的温湿度、风速和摊放厚度等因素有很大的关系。 　　2.1.2 茶多酚及儿茶素类的变化 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等，其中儿茶素类作用最大。儿茶素是茶树重要的次生代谢成分，具有多种保健功能，如抗氧化、抗癌和抗菌、抗病毒及杀菌作用。研究表明，在摊青过程中，随着水分散失，多酚氧化酶活性逐渐增强，儿茶素发生缓慢的氧化反应，酯型儿茶素水解成为简单儿茶素，有利于后期改善茶叶口感[5，6]；但随着摊青时间延长，茶多酚和儿茶素总量在逐渐增多，主要是C和ECG等组分呈现增加的趋势；但有的学者研究指出，茶多酚总量是呈下降趋势的。 　　2.1.3 氨基酸及其组分的变化 氨基酸是茶汤鲜爽味的主要贡献者，与茶叶品质呈正相关态势变化，尤其是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等几种氨基酸，与绿茶品质呈极显著正相关。在摊青过程中，随着鲜叶水分逐渐散失，细胞液浓度逐渐增高，水解酶活性相应地提高，蛋白质发生水解作