富含B族和矿物质外层.ppt

（三）蔬菜中的抗营养因子——草酸 含草酸较多：水芹、番茄、红薯、南瓜、菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等 焯水可去除 菌类 菌类营养特点 1、丰富食用菌多糖，抗肿瘤、提高免疫力、抗衰老、降糖降脂。 2、矿物质丰富：含钙、钾、铁、锌等 3、蛋白质高于普通蔬菜 4、B族含量较丰富。 藻类 藻类营养特点 1、矿物质丰富：碘、钙、铁 2、膳食纤维丰富——粘多糖（藻胶） 3、有些藻类蛋白质含量较高，如干发菜（20%）、紫菜（27%）、苔菜（19%） 4、B族维生素 水果 鲜果 果干 鲜果 果干 1、维生素 维生素C、β-胡萝卜素 2、矿物质 各种矿物质——特别是钾 3、膳食纤维 纤维素、果胶 4、碳水化合物 部分水果含糖分较高 水果营养特点 含糖分高水果 各种干果——蜜枣（84%）、葡萄干、桂圆干、杏干、枣干、柿饼； 鲜枣、椰子、香蕉、菠萝蜜、沙棘、人参果、山楂、雪梨、石榴、柿子、无花果、荔枝、龙眼（＞15%）等。 5、芳香物质、有机酸与色素 赋予食物良好感官性状，增进食欲，助消化 有机酸保护维生素C 1、黄酮类化合物 柑橘中橘红素、川陈皮素 苹果、葡萄中槲皮素 6、水果中的植物化学物 抗氧化、保护心脑血管、防癌 2、萜类化合物 柑橘类中柠檬烯、柠檬苦素 防癌抑癌、抗炎、降脂 3、天然色素类 柑橘、芒果中胡萝卜素 西瓜、木瓜中番茄红素 蓝莓、草莓、黑加仑等中花青素 葡萄籽、苹果皮中原花青素 抗氧化作用 坚果 坚果可分为： 油脂类坚果 淀粉类坚果 油脂类坚果 淀粉类坚果 坚果营养特点 1、脂肪含量高，质量好 2、碳水化合物丰富 3、蛋白质含量较高：12-25%；为半完全蛋白质 4、VE丰富；B族；VC（栗子、杏仁） 5、矿物质丰富：钾、锌、钙、铁、硒 6、膳食纤维含量高 前进 坚果油脂含量 一般：﹥40%，如花生米44.3% 核桃、松子、杏仁、榛子、葵花子：＞50% 澳洲坚果（夏威夷果）：＞70% 坚果脂肪酸组成 富含亚油酸、油酸 核桃和松子：较多α-亚麻酸（ω-3脂肪酸） 返回 坚果中的碳水化合物 银杏→72.6% 栗子→78.4% 莲子→67.2% 其他→ 20%- 30% 返回 * * 第二节 植物原料营养价值 谷类 包括精米面和粗杂粮 主食，地位重要 （一）谷粒结构与营养素分布 结构组成 营养素分布 位置分布 谷皮 膳食纤维为主，B族和矿物质 最外层 糊粉层 膳食纤维、富含B族和矿物质 外层，谷皮与胚乳之间 胚乳 淀粉、蛋白质 中心 胚/ 胚芽 富含脂肪、B族和E、矿物质 外层，位于谷粒一端 麦粒结构示意图 1、碳水化合物 含量：＞70% 质量：淀粉为主 最理想、经济的能源 分布：胚乳中心 （二）谷类营养特点 2、蛋白质 含量：7.5%~15% 质量：半完全蛋白质，缺乏赖氨酸 分布：胚乳外周 蛋白质含量：稻米8% 小麦10% 燕麦15% 3、脂类 含量：1%-2% 质量：不饱和脂肪酸为主（80%以上） 亚油酸约60% 分布：胚芽中 4、维生素 B族（谷皮、糊粉层、胚芽） 维生素E（胚芽） 5、矿物质 含量：1.5-3% 种类：磷、钙、铁、锌等 分布：外皮（谷皮+糊粉层） 6、膳食纤维 外皮（谷皮+糊粉层）中含量丰富 （三）加工对谷类营养价值的影响 谷粒中维生素、矿物质、脂肪、膳食纤维等集中在谷粒外层和胚芽中，加工过程中易损失 谷粒碾磨加工程度越高，其口感越好，粗纤维含量越低，维生素、矿物质等损失也越多。 豆类 大豆 杂豆 豆制品 非发酵类豆制品 发酵类豆制品 （一）大豆的营养价值 1、蛋白质 含量：35%-40% 质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高， 与谷类互补 2、脂类 含量：15%~20% 质量：不饱和脂肪酸为主（85%） 亚油酸（﹥50%） 大豆卵磷脂（ 1.64%） 3、碳水化合物 含量：20%~30% 质量：大豆低聚糖约占一半，为双歧杆菌增殖因子 4、维生素 B族；VE 5、矿物质 钙、磷、钾、铁等 6、大豆中的植物化学物 （1）大豆异黄酮 植物雌激素 抗氧化作用 （2）大豆皂甙 降低血脂和胆固醇 抗氧化 （二）杂豆营养特点 蛋白质——含量20~25%，低于大豆 脂肪 ——含量1%左右，低于大豆 碳水化合物——含量55~60%，高于大豆： 杂豆的其他营养成分与