刀工介绍.ppt

 生鮮食物的選購原則 (一)五榖根莖類 米粒要完整飽滿 根莖類不能有發芽現象 馬鈴薯:球型飽滿、結實不軟化、發芽時有毒!! 玉米:排列整齊、根鬚較少較嫩 基因改造食品? 黃豆，玉米 (二)肉類 顏色鮮豔有光澤 豬:粉紅色 牛:鮮紅色 質地堅實有彈性 無異味 [牛] 、[豬] 、[蚵]哪一種肉類一定要熟食， 不可生食? 豬(寄生蟲要85℃ 才被消滅) (三)海鮮類 魚類要眼睛明亮、 魚鰓鮮紅 貝殼兩個相敲、 聲音要清脆 蝦、蟹外殼要結實， 身體要飽滿 蝦子尾部沒有變黑 問題: 雞、 豬、魚、牛四類的切割順序? ANS:牛?豬?雞?魚 避免污染 (四)蛋類 蛋殼完整 無破損 表面粗糙 乾淨無污染 氣室小(放得越久氣室越大) 鈍端朝上放~~ 打開後蛋黃圓鼓不散開 使用時宜另備小碗， 檢查蛋是否新鮮 (五)奶類 注意有效期限 不可有異味或凝塊 買回儲存於冷藏室 (六)蔬菜與水果類 當季蔬菜水果 便宜 好吃 農藥少 品質好!! 外表鮮豔飽滿 無破裂 壓傷 葉菜類葉子要新鮮不枯萎 保存:包紙(白報紙、月曆紙或紙巾)保水 四季豆:直條、蒂頭青綠 西瓜:輕拍要有飽實的聲音 清洗蔬果方式 使用流動的水 高麗菜葉要一片一片剝下來洗 先洗後切， 以免維生素流失 認識食品標示 認識食品標示 CAS Chinese Agricultural Standard 中國農業標準 農水畜產 GMP Good Manufacturing Practice 良好作業規範 安全 良好 滿意 GAP 吉園圃 安全蔬果 鮮奶標章 刀工介紹 中華料理的特色 刀工精緻 重視調味 重視火候及烹調法 豐富地方色彩 正確持刀法 右手將刀柄包住， 左手捲起抵住刀腹 砧板和菜刀成直角 基本切割法—刀工 一、切 二、片 三、斬 四、割 五、砍 六、剁 七、捶 八、拍 九、戳 十、車 十一、削 十二、剽 十三、鍘 十四、刮 十五、剖 十六、剜 十七、背 十八、剔 基本切割法 (一)切段 (二)切絲  (三)切塊 滾刀塊 方塊 基本切割法 (四)切片 圓形 半圓形 扇形 橢圓形 長方形 菱形 切碎末 切花 精緻果雕  趣味果雕  烹調法(p61~62) 煎 炸 炒 爆 煮 燙 涮 滷 蒸 燉 燴 羹 烤 燜 拌 凍 調味 開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶 鹹:鹽、 醬油、 食物本身有鹹味(例海鮮) 酸:醋(烏醋、 白醋、 紅醋)、 檸檬、梅子 甜:糖—麥芽糖、 果糖、 代糖 辣:胡椒、 辣椒、 花椒、 咖哩、 蒜、 薑 * 國三綜合活動 2006.10 食材選購 vs. 簡易烹調原理 *