屏东县学校午餐食谱设计及供应原则.doc

屏東縣學校午餐食譜設計供應原則暨菜單審查基準 101年6月28日屏府教體字第1010171054號函頒布 102年8月13日屏府教體字10224362800號函修正頒布 壹、依據 一、教育部第號函「食物內容及營養基準」(101) (附件一)。 二、教育部「午餐營養訪視檢核」(附件二)。 貳、午餐供應原則 一午餐供應內容每天以一主食、三副食、一湯及每週至少2次水果、每月至少2次低脂乳製品供應為原則二主食以米食為主，麵食為輔依據衛生署月日公新版每日飲食指南國民飲食指標建議國人三餐應以全穀為主食或至少應有為全穀類， 三設計需考慮低糖、低油、低鹽、高纖(三低一高)等飲食原則，食材的處理時間，製備烹飪用具，食物的特性、組織、風味、季節、民俗節慶及食物成本預算。 四食材以安全衛生為首要考量，並以新鮮、不加工為原則，其規格以具國家認證為主（如CAS、GMP、HACCP……等） 五蔬菜、水果等食材宜配合季節性 六製備烹調需兼顧色、香、味、形，並力求變化。 七食譜由營養師擬具，交由。 八如遇颱風、退貨、停水、停電等特殊狀況時，經學校同意得變動食譜。 請學校依「屏東縣○○國民○學○年○月○週學生午餐食譜(範例)」(附件三)開立每週食譜 。 二、菜單審核指標 (一)米食供應全穀類，每週至少次 (二)主菜富有變化，不全是雞腿、豬排等大塊肉主菜以油炸形式供應頻率週兩次以下供應植物性蛋白質食品（豆製品等午餐供應之飲品符合校園食品規範…等。 (十二)學生午餐食譜須包含供應人數、菜名、食材項目、重(數)量、烹調方法(標於備註欄)及每日營養供膳比例，如五穀類份數、豆魚肉蛋類份數、蔬菜、水果份數。 (十三)每月供應的食材菜色、型式、烹調方法應有變化。 (十四)絞肉中瘦肉含量建議應以80﹪以上為原則。 (十六)內臟類(含豬血、米血糕等)建議使用CAS、HACCP、GMP、ISO22000等產品。 (十七) 避免提供甜品、冷飲，若要提供以低糖之全穀根莖類為宜（如：綠豆薏仁湯、地瓜湯、紅豆湯等），且供應頻率1週不超過1次；若為冷飲，注意冰塊衛生安全性。 （十八）國民中小學學校午餐供應之飲品、點心應符合「校園飲品及點心販售範圍」之規定，不得提供稀釋發酵乳、豆花、愛玉、布丁、茶飲、非100%果蔬汁等，應少用含有防腐劑之食物。 （十九）避免使用飽和脂肪酸及反式脂肪酸含量高之加工食品。 （附件一） (一)「學校午餐食物內容及營養基準」(101年) 94822台體(二)字第0940114828號函 教育部102年6月21日臺教授國部字第1020052258號函修訂 一、學校午餐營養建議量 國小 國中 高中 1~3年級 4~6年級 男生 女生 熱量(卡) 670 770 860 970 750 熱量的基準：以男女DRIs稍低～適度熱量平均值之2/5 蛋白質(克) 22 26 30 34 25 蛋白質的基準：占熱量平均值16% 脂肪(克) 20 23 26 30 23 脂肪的基準：占熱量平均值≦30% 鈣(毫克) 270 330 400 400 400 鈣的基準：以男女DRIs平均值之1/3 鈉(毫克) 800 800 960 960 960 鈉的基準：以建議量之2/5 二、學校午餐每日食物內容(國小) 1. 學校午餐每日食物內容目標值 食物種類 國小1~3年級 國小4~6年級 全穀根莖類 4.5份/餐 5份/餐 未精緻1/3以上 (包括根莖雜糧：如糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆薯等) 全穀根莖類替代品(甜不辣、米血糕等)， 不得超過2份/週 乳品類(低脂) 每週供應3份 每週供應3份 豆魚肉蛋類 2份/餐 2份/餐 豆製品2份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品 (如豆腐、豆乾、干絲、百頁、豆皮) 魚類供應至少1份/週 魚肉類半成品(各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組雞塊等)，供應不得超過2份/週 蔬菜類 1.5份/餐 2份/餐 (深色蔬菜必須超過0.5份) (深色蔬菜必須超過2/3份) 水果類 1份/餐 1份/餐 油脂與堅果種子類 2份/餐 2.5份/餐 2. 學校午餐每日食物內容階段值 食物種類 國小1~3年級 國小4~6年級 全穀根莖類 5份/餐 5.5份/餐 未精緻1/3以上 (包括根莖雜糧：如糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆薯等) 全穀根莖類替代品(甜不辣、米血糕等)， 不得超過2份/週 乳品類(低脂) 每週供應1份 每週供應1份 豆魚肉蛋類 2份/餐 2.5份/餐 豆製品2份/週以上，包括毛豆