中餐厅服务及标准讲课.doc

中餐/宴会/会议服务程序与标准 餐饮预定程序及标准 工作项目 工作程序 工作标准 餐饮预定程序流程图 问候客人 视客人国籍先用英、中文问候：“Good morning ，sir/madam ；Good afternoon ，sir/madam or Good evening ，sir/madam或”早上/中午/晚上好，先生/小姐； 热情大方 言语亲切 接受预定 礼貌地问清客人姓名、房间号或电话、客人用餐人数、时间、标准并迅速记录在预订本上； 询问客人就餐是否有特殊要求； 记录准确 重述预定 用礼貌热情的语气征询客人无其它意见后，重述预订客人姓名、房间号、用餐人数、标准及特殊要求并获得客人确认； 言语温和 电话预定 按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序 通知有关人员 按要求填写预订单； 通知当班领班按预订人数摆台； 将客人的特殊要求在单上注明，告知主任和厨师长。 迅速、快捷 汁酱的搭配与认识 工作项目 工作程序 工作标准 调料品的种类 调料是指在烹饪中用量较少，但对菜点的色、香、味、质起到很大的调配作用的一类原料。按其主要作用分为调味料、调香料、调色料、调质料四类， 调味料又称调味品，是在烹调过程中用于调和食物口味的一类原料的统称。 调味品的种类很多，通常按其味型来分，可分为以下几类： 咸味调料：食盐、酱油、酱、豆豉等