41各类食物的营养课件1.pptVIP

第四章 应用营养学 第一节 各类食品的营养 谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养 食物营养价值的评价 1、食物营养价值的相对性 食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素之间有何相互作用 “ 什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。 把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能 评价食物的营养价值注意几个问题 1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质 （草酸、抗胰蛋白酶、生物素结合蛋白、毒扁豆碱） 5）食品的安全性是首要的问题（生物污染和化学污染） 食物营养价值的评价 2.多种食物与平衡膳食 食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替多种食物组成的平衡膳食 平衡膳食需要通过各种食物恰当配合来满足人体对所有营养物质的需要，膳食中各类食品均有其营养意义 “平衡”是营养的精髓 获得充足的营养素而不会造成能量过剩是合理膳食的重要要求之一，故营养素密度是比营养素含量更为重要的参考数据 食物营养价值的评价 3.营养素的生物利用率（bioavailability） 食品的消化率 食品中营养素的存在形式（铁） 食物中营养素与其他营养成分共存的状态，是否有感扰和促进吸收的因素 人体的需要状况与营养素的供应充足程度 生理需求急迫或食物供应不足时，生物利用率高 一、谷类的营养 谷类作为主食，除了提供蛋白质、碳水化合物、脂肪三大营养素外，也提供人体所需的大多数维生素、矿物质和膳食纤维 主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质 谷类营养成分的特点 碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营养价值高。 B族维生素B1、B2、烟酸和维生素E较多，谷类碾磨加工的方法和程度影响其维生素的含量 矿物质与栽培环境条件关系极大。钾较多，钙很少，铁吸收率低。副食不足，易患缺铁性贫血。 良好的膳食纤维来源。 ? 加工精度影响谷类营养 谷粒结构的共同特点是有谷皮（果皮加种皮）、糊粉层、谷胚和胚乳4个主要部分。 稻米和小麦除去外壳之后称为糙米和全麦，再经过碾臼，除去外层较粗硬的部分，保留中间颜色较白的胚乳部分，就是精白米和精白面，被称为“细粮”。玉米小米等没有经过精白处理，完整地保留了外层部分，口感较粗，称为“粗粮” 加工精度越高，谷粒皮层、糊粉层和胚丢失越多，颜色和口感好，消化吸收率高，但维生素和矿物质损失大。 谷类的加工精度应适当，保证一定消化吸收率的同时，保留较多的营养成分 “胚芽米”、“清洁米”、“强化米” 米饭在烹调加热的过程中维生素又会损失一部分， 捞饭（弃米汤）可使硫胺素损失60～70% 核黄素损失50%； 烟酸损失78～80%。 煮粥时加碱煮粥的速度可增加粘稠度及改善口感等，但从营养学上最不可取的，易破坏维生素。 如何兼顾口感和营养（营养教条） 关于面制品（小麦粉） 面粉发酵食品，营养价值较不发酵食品高 酵母发酵消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加B族维生素的含量，分解大部分植酸，提高各种微量元素的生物利用率，提高蛋白质含量和消化吸收率 自发面粉营养价值不如酵母发酵 面粉制成有肉馅的食品――包子、饺子、馄饨、馅饼、烧麦等，蛋白质互补。 玉米的营养成分特点 脂肪含量高，玉米胚是食用油的重要来源，不饱和脂肪酸含量达85％，含丰富的维生素E。 玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1和B2较丰富 较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素 精米、精面的主食，安排一些玉米食品，对健康有益 小米 的营养 也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常用作产妇、病人膳食。 燕麦 营养素含量在各种谷类中十分突出 淀粉含量稍低，60％ 富含大量可溶性膳食纤维 蛋白质含量高达15％～17％。Lys含量较高，生物效价高于其他谷类蛋白质 脂肪含量5％～9％，富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量高，有益于心血管健康 B族维生素、维生素E、矿物质（钙、铁、锌）含量高于其他谷类 含有