焙烤食品工艺课件1.pptVIP

第二章 焙烤食品工艺 第一节 概述 一 焙烤制品的特点和范围 焙烤制品的特点 所有焙烤食品应以谷物为基础原料 一般以油、糖、蛋为主要辅料，和或其中的1－2种 所有焙烤制品的成熟活定型均采用焙烤工艺 焙烤制品是不需要经过烹调就能直接食用的食品 所用的焙烤食品均属固态食品 二 面包、饼干的发展 机械化程度提高 花色、品种的多样化 产品质量的提高 三 我国著名焙烤企业 联合饼业（中国)有限公司 上海格力高食品有限公司 广东嘉士利集团股份有限公司 广东华威饼业股份有限公司 达能，纳贝斯克，康师傅 华龙集团 第二节 焙烤食品（面包，饼干） 的原辅料 一 面粉 （一）面粉组成 1 碳水化合物 *淀粉 *游离糖 单糖：葡萄糖、果糖 二糖：蔗糖、蜜二糖 三糖：蜜三糖 左旋素 2 蛋白质 *面筋性蛋白 麦胶蛋白（麸蛋白） 麦谷蛋白 *非面筋性蛋白 麦清蛋白 麦球蛋白 结合蛋白：糖蛋白，核蛋白 （二）面粉的种类 *我国 特制一级粉 特制二级粉 标准粉 普通粉 *国外 面包粉 面条粉 馒头粉 糕点，饼干粉 油炸食品粉 家庭用粉 （三）面粉的工艺性能 1 面粉的面筋力和面筋的工艺性能 面粉的筋力 面筋 影响面筋形成的主要因素 面团温度 面团放置时间 面粉质量 评价面筋质量的指标 延伸性 弹性 韧性 比延伸性 测定面筋质量的仪器：延伸图仪，粉质仪等 四 乳制品 （一）面包，饼干中乳制品的种类 （二）乳在面包，饼干中的工艺性能 1 提高面团吸水率 2 提高面团筋力和搅拌耐力 3 提高面团的发酵能力 4 着色剂 5 改善制品组织 6 延缓制品的老化 六 疏松剂 （一）化学疏松剂 *小苏打（NaHCO3) *NH4HCO3或（NH4)2CO3 *有机酸和小苏打同时使用 *盐类和小苏打同时使用 九 色素*食用合成色素：苋菜红，柠檬黄，胭脂红，靛蓝*食用天然色素：姜黄素，栀子黄素，胡萝卜素，红花黄素，红曲色素，焦糖 十 水 第三节 面包概述 一、 面包的定义和特点： （一）面包的定义 （二）面包的特点 二、面包的分类： （二）按烘焙方式分类 （三）依消费习惯分类 （四）按面包柔软度分类 （五）我国面包的种类 三、面包的配方 第四节 面包生产工艺 一、原辅材料的处理 （二）酵母的处理 （三）水的处理 （四）几种辅料的处理 二 面团的调制 （一）面团调制的原理 （二） 面团调制的六个阶段与现象 （三） 面团调制技术 （四） 影响面团调制的因素 三、面团的发酵及管理 （一）面团发酵机理 2. 面团发酵过程中可溶性糖的变化 3. 面团发酵中淀粉的变化  4. 面团发酵中蛋白质的变化 5. 面团发酵中酸度的变化 6. 面团发酵中风味物质的形成。 （二）、影响面团发酵的因素 2. 工艺条件的影响 （三）、面团发酵管理 2、面团成熟度的判别 3、揿粉 四、整形 五、成型 六、面包烘烤 （一）面包烘焙理论 2、面包在烘焙中水分的变化 3、面包在烘焙中的微生物学变化和生物学变化 4、面包在烘烤过程中的胶体化学的变化 5、面包在烘焙过程中的褐变和香气的形成 ③褐变反应的控制 ④ 面包的风味 6、 烘烤中面包结构的变化 7、面包在烘焙过程中的重量和体积的变化 （二）面包烘焙技术 七、面包的冷却和包装 2．面包的包装 第五节 面包质量鉴定 （一）面包老化的现象与鉴定方法 （二）面包老化的机理 （三）延缓面包老化的措施 二、面包的腐败 （二）面包皮的霉变 三、面包的质量标准： （二）外观 （三）内质 第六节 饼干生产工艺 1．酥性饼干 2．韧性饼干 3．发酵饼干 4．薄脆饼干 5．曲奇饼干 6．夹心饼干 7．华夫饼干 8．蛋园饼干 9．粘花饼干 10．水泡饼干 11．蛋卷 二、韧性饼干生产工艺 2．韧性饼干基本配方 3．用料要求 （二）生产工艺 3．面团的静置 4．面团的辊压 （3）辊压过程 5．韧性饼干的成型 （3）冲印成型示意图 （4）冲印成型工艺 ③头子的分离 ④注意事项 6．韧性饼干的烘焙及其基本理论 ④脱水 （3）烘焙注意事项 （4）饼干烘烤的热量传递 7．韧性饼干的冷却 三、酥性饼干生产工艺 （二）生产工艺操作要点 （2）调制工艺及技术要求 3．酥性饼干的辊印成型 （1）辊印成型方法 （2）辊印成型对面团的要求： 4．酥性饼干的烘焙 5．酥性饼干的冷却 四、苏打饼干生产工艺 （二）苏打饼干的面团调制和发酵 （3）第一次发酵目的 2．第二次调粉和发酵