期末感官品评作业.doc

期末感官品評作業 四餐二Ｂ　張婷瑜　　 篇名:酪梨乳酸飲料產品開發 感官品評方法: 試驗分析型 感官品評試驗選取有經驗的品評人員十六人進行測試，採用嗜好性九點評分 法，針對樣品的外觀色澤、香氣、味道、質地與整體喜好性進行品評，非常喜歡 得九分，不喜歡也不討厭得五分，極討厭得一分。 內容: 酪梨品種、添加比例、菌種與奶粉添加比例之決定 二、各種發酵條件之探討 三、酪梨酸凝酪飲料製品之品質 液狀加糖果汁酸凝酪之調製 官能品評 針對台灣產之三種品種的酪梨為原料，利用四種乳酸菌來製備酪 梨酸凝酪，實驗出最佳風味及外觀。 品評類型：屬於測試型品評 品評人數：１６人（有經驗的品評員） 酪梨乳酸飲料產品開發 曾國書 台南科技大學生活科學系助理教授 摘 要 本研究旨在探討以酪梨製造水果酸凝酪乳時的最適發酵條件與乳酸菌品種 並嘗試開發酪梨乳酸飲料產品。實驗先以嘉義Lula種酪梨為原料，調配成5%的 酪梨果汁，並分別添加8%、10%及12%的奶粉配成培養基，以四種乳酸菌 (Lactobacillus bulgaricus、Streptococcus thermophilus、Streptococcus salivaricaus、 Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus)，於3%的菌酛濃度下進行發酵，以決定 適當的奶粉添加量與菌酛。實驗同時針對不同的酪梨品種(麻豆Hall、嘉義Hall 及嘉義Lula種)、菌酛接種量(3%、4%、5%)、pH值(pH 6.5、7.0、7.5)、乳酸菌的 發酵時間、糖的種類(葡萄糖、果糖、蔗糖)及其添加量等對乳酸發酵的影響進行 研究。結果顯示，於36°C下，以5%嘉義產Lalu種酪梨果汁、奶粉12%、糖0.1~0.7% 及菌酛3%(v/v)，在pH6.5下經24小時發酵，所製造之酸酪乳製品最佳。四種菌種 發酵製造酪梨酸凝酪乳時，製品之酸度以Streptococcus thermopilus之1.03%最適 合糊狀酸酪乳之製造；製造稀釋之調味乳時，因Lactobacillus bulgaricus及 L.delbrueckii subsp bulgaricus兩種菌種產酸較多較適宜，同時添加少許的葡萄糖 有助於產酸量的增加，前者添加0.7%葡萄糖時之發酵情形最佳，後者添加0.1% 也有良好之發酵。就調味酪梨乳酸飲料之官能品評結果而言，初步發現以 L.delbrueckii subsp bulgaricus之產品較佳，在九分制的感官品評中，整體接受度 為5.82。 關鍵詞：酪梨酸凝酪、乳酸菌、產品開發、官能品評 壹、前 言 酪梨學名Persea Americana Mill，英文為Avocado，原產於墨西哥和中美洲 (Biale and Ypung, 1977)，本省自1931 年自美國共引進十八種品系，由嘉義農業 試驗分所栽培推廣，逐漸分佈於全國各地(鍾，1988)，故本省酪梨的栽培已有 悠久的歷史，栽培地區多分佈在中南部及台東等地區，主要產地為嘉南地區， 栽培面積以台南縣最多，尤其是麻豆地區，嘉義縣次之(鐘，1997)。 酪梨果實成熟期常因品種和栽培地區環境之不同而產生差異，西印度品系 之酪梨之產期為6~9 月，墨西哥系為6~10 月，而瓜地馬拉系酪梨為9 月~翌年 2 月(鐘，1988)，所以在台灣酪梨的產期可達八個月之久。成熟之酪梨採收後置 於室溫下，後熟變軟的時間不一，依品種及溫度而定，通常為五到十日左右， 無法長期貯藏為一大缺點，故具有研究加工貯存之必要性。 酪梨含有豐富的脂肪及蛋白質，根據曾和曾(2006)之研究指出，台灣產酪 梨之脂肪含量由14%至最高的22%不等，而蛋白質含量則在1 至2%，為水果中 較高者，除提供優質的天然植物性油脂外，也富含維生素與礦物質為一營養豐 富之水果(Biale and Young, 1977)。 酪梨雖屬於高營養價值的水果且已普遍栽種於台灣中南部，惟國內對酪梨 之食用法尚停留在生食階段，以酪梨牛奶果汁為主，也有少數做成冰淇淋，其 他加工製品則非常少見，酪梨之加工貯藏方面的研究也極為有限；在國外則大 多製成飲料、甜點、開胃菜、沙拉及三明治或進行乾燥可行性的相關研究(Lime, 1969；Grajales-Lagunes et al., 1995；Grajales-Lagunes et al., 1999；蔡，2001)。曾(1998) 曾經就酪梨貯藏過程中的褐變與抑制進行研究，以瞭解酪梨原料之特性。盧及 吳(1985)曾研究罐頭及殺菌袋酪梨果汁殺菌過程中品質的變化，發現酪梨的苦 味為影響其加工利用性的主要因素(Benet et al.,