食药用茹类之栽培与应用.doc

食藥用菇類的基礎研究 一、菇類菌種的生長特性 在英文用詞中，Mushroom指的是可食用的菇類，而那些具有毒性，對人體有害的菇，則以Toadstool稱之。依據Chang氏(1991)新近對菇的定義，所謂的菇並不截然就都是擔子菌類，或一定是肉質的，它們也可以是子囊菌類，而且子實體質地可能是革質的、像軟木的或木質的。菇本身沒有葉綠素，不能行光合作用，它在自然界的食物鏈中是扮演分解者的角色，能產生多種酵素將它們的生長基質加以分解並吸收。依據Whittaker氏於1969年所發表的生物五界學說(圖2)，菇是屬於類界，而按照Ainsworth氏等(1973a, 1973b)所界定的分類地位(表2)，則菇是在真菌門下。食藥用菇包括了少數的子囊菌外，絕大多數都是擔子菌類，而擔子菌中則又以傘菌目裡頭食用及藥用菇佔最多種，其次是非褶菌目裡也有許多藥用菇。 菇類的養分來源完全依靠絲狀菌絲在土壤或枯木中吸收，以寄生、腐生或共生的方式營生，最後纏結形成子實體並產生擔孢子(或子囊孢子)延續後代。所以，其菌絲的作用如同高等植物的根，子實體如同植株，而孢子就類似種子的作用。一般菇類在繁殖時，子囊菌會形成子囊果(ascocarp)，並生成被果型的子囊(ascus)，內含子囊孢子(ascospore)；而擔子菌則形成擔子果(basidiocarp)，擔子(basidium)著生於子實層(hymenium)上，擔孢子(basidiospore)即在其上生成，屬於裸果型。擔子菌類的子實體，可分成木質性，如靈芝，以及肉質性，如香菇等大部分的食用菇，兩者絕大多數是雨傘型，但也有例外的，像木耳、白木耳等是「有隔擔子菌類」(Phragmobasidiomycetidae)，所形成的子實體為膠質並呈耳殼狀。子囊菌類的子實體並不形成雨傘狀，其變化多端而有趣，例如，冬蟲夏草(Cordyceps sinensis)形成褥座狀的子座，而羊肚菌(Morchella esculenta)子實體具圓柱狀的柄部和近似柱狀而表面形成凹坑的蓋部。 食藥用菇的主要營養類型，可以概括分為三大類：腐生性、寄生性和共生性。絕大多數食藥用菇都是腐生菌，它們不僅在食物鏈中扮演分解者的角色，使自然界中的物質得以轉化並依序循環，且為人類提供了珍貴的食品與藥用有效物質。食藥用菇中只有一小部份屬於弱寄生或兼性寄生，例如，靈芝和蜜環菌。而有不少的食藥用菌根菌則是與高等植物(特別是木本植物)發生共生關係，例如，松茸和美味牛肝菌(Boletus edulis)便是。 若以生長基質種類來加以劃分，則菇類的生態特性可區分成五類(表3) (卯, 1988)： (1) 木生菌：以木材為基物，其菌絲體侵蝕木質部位，分解利用纖維素和半纖維素或木質素，導致木材褐腐或白腐。例如，香菇、鮑魚菇、茯苓和猴頭菇等都是。 (2) 糞生菌：適於在牲畜糞上或糞肥充足的沃土上生長，多見於鬼傘科 (Coprinaceae) 和傘菌科 (Agaricaceae)。例如，四孢蘑菇 (Agaricus campestris)。 (3) 土生菌：以土壤和地表腐植質為基質，且不與樹木形成菌根者。例如，竹蓀和羊肚菌。 (4) 蟲生菌：繁殖生長在昆蟲體上，或與昆蟲的活動有著密切的聯繫。例如，冬蟲夏草毒生磷翅目蝙蝠蛾屬的冬蟲夏草蛾幼蟲；而雞肉絲菇則發生在蟻巢，與白蟻的生命活動息息相關。 (5) 菌根菌：生於土壤而與樹木形成菌根，過半數的食用菌均屬於此類。例如，美味牛肝菌和松茸。 大自然的生態系中，食藥用菇類在早期的研究中被發現扮演著腐生者和寄生者的角色，常常被認為是植物病害的始作俑者，後來人類在植物根部發現的共生菌中亦常有食藥用菇類的出現，從此之後人們才知道菇類在食物鏈中亦扮演著共生者的積極性角色。人類從知道自野地採擷野生菇到西元六百年左右，木耳成為第一個被人類成功栽培的食用菇 (Chang等，1993)，二十世紀以來，食用菇漸漸成為人們喜愛的食物來源與保健素材。在台灣地區，依據食藥用菇類的生長習性，其栽培方法大略可分為四種(劉，1997)：(1)段木栽培法：如木耳及香菇。(2)太空包栽培法：如靈芝、雲芝、鮑魚菇、木耳、香菇及杏鮑菇 (Pleurotus eryngii) 等。(3)機械自動化控溫栽培法：最典型的代表如金針菇 (Flammulina velutipes)，其次如柳松菇 (Agrocybe aegerita)，猴頭菇及杏鮑菇等。(4)覆土法：常見的有洋菇 (Agaricus bisporus) 及草菇等。 二、食藥用菇類的保存方法 食藥用菇的應用價值高，且其經濟效益更是引人側目，但近來菇農及產業界一再反應，其生產的產質和產值日久有下降的趨勢。其原因不外乎是，生產核心－菌種的保存不良，導致菌種污染、變異或活力衰退，甚至死亡。這些都是業界生產產程