叫花鸡的制工艺作.doc

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 美 食 制 作 欣 赏 论 文 叫化鸡的制作技术 学院名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 13级食品科学与工程 学生姓名： 徐智豆 学 号： 指导教师姓名： 付兴周 2016年 6 月 目 录 摘要、关键词 1 引言 2 1 叫花鸡的历史起源 2 2 叫花鸡的品种 2 3 叫花鸡的制作流程 2 3.1 食材准备 2 3.2 制作流程 2 3.2.1 原辅料处理 2 3.2.2 制作步骤 3 4 叫花鸡的风味特点 3 5 营养价值 3 5.1 原辅料的营养价值 3 5.2 营养成分 4 参考文献 6  叫花鸡的制作技术 摘要：叫花鸡作为我国民间的传统名吃，享有悠久的历史和名副其实的盛誉，以其独特的营养价值和医药功效，在民间享有“济世良药”的美称。叫花鸡具有炸烧味，入口酥烂肥嫩，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。叫花鸡有较强的营养功效，对健脾开胃、补虚养身、气血双补、营养不良的调理有显著功效。本文讲述了叫花鸡的历史起源、现代的制作技术以及其独特的营养价值及功效。 关键词：叫花鸡；制作技术；历史起源；营养功效 引 言 叫花鸡作为我国民间的传统名吃，享有悠久的历史和名副其实的盛誉，以其独特的营养价值和医药功效，在民间享有“济世良药”的美称。本文针对叫花鸡的历史起源、制作流程以及营养价值等方面的内容进行了详细的讲述。 1 叫花鸡的历史起源 传说一：相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，叫花子大喜过望，于是抱鸡狼吞虎咽起来，正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下，觉得味道独特，回家命其家人稍加调味如法炮制，味道更是鲜美无比。后来，这种烹制方法就在民间流传开来，大家把这种烹制出来的鸡叫“叫花鸡”。 再以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬，慕名品尝者，常年络绎不绝。 传说二：当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。 2 叫花鸡的品种 已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》中的“叫花鸡”的品种有：山景园叫花鸡、王四叫花鸡、虞山牌叫花鸡等。 3 叫花鸡的制作流程 3.1 食材准备 主料：母鸡(1500g) 猪网油(400g 辅料：猪肉(瘦)(100g) 鸡肫(50g) 虾仁(50g) 香菇（25g) 火腿(25g) 调料：大葱(50g) 香油(50g) 姜(10g) 酱油(250g) 小葱(25g) 丁香(5g) 黄酒(50g) 盐(5g) 肉豆蔻(1g) 白砂糖(20g) 甜面酱(50g) 八角(3g) 猪油（炼制）(50g) 3.2 制作流程 3.2.1 原辅料处理 猪瘦肉洗净，切成丁；鸡肫洗净；姜洗净，切末；葱去根须，洗净，切成葱花；香菇去蒂，洗净，切成丁；熟火腿切成丁；肉豆蔻切成末；虾仁洗净，沥干水分；鸡肫洗净，切成丁；将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3cm左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。 3.2.2 制作步骤 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 g、精盐，腌1h取出； 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身； 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角叫花鸡煸炒； 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25g，加酱油25g、白糖，炒至断生，即为馅料； 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身； 先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形； 将酒坛泥（用来酿酒后 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼进鸡身里。）3000g碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上