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客家菜大全041 客家猪肉汤材料：头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。做法：用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝，加胡椒粉和适量水，上镬蒸2小时以上。最后撒点葱花即可。附注：这是猪肉炖汤版本。 　 042 上杭兜汤哩材料：腈肉1000克，地瓜粉200克，鱿鱼、香菇适量，胡椒粉、葱花、精盐、味精、麻油、酱油各适量。做法：将腈肉切成薄片，用盆盛好，加入地瓜粉、精盐，放少量清水搓至不粘手待用。烧热锅，放入清水，沸后将拌好的肉下锅煮熟，加入香菇丝、鱿鱼丝同煮，然后盛起。舀入碗中时，加入适量的胡椒粉、味精、麻油、葱花之类。附注：汤热肉嫩、清香可口。 043 八刀汤就是用腈肉、猪肺、猪心、猪腰（肾）、猪肝、猪肚、禾镰铁（脾）、粉肠等加胡椒慢火煲。调味、放点葱花即可。 苏东坡《猪肉颂》“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。”估计是有了“东坡肉”以后，大家才那么有兴趣食七层腈（五花肉）。不但食了，而且把它作为宴席的头牌大菜。044 红焖猪肉材料：五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等制作：●选三层的五花肉，切成块，把生葱、姜和当归片放入开水，加点酒，把肉放进去滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时，油全部漂掉。●然后用油炸，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太烂，也不能太硬，一般要煲一个小时以上。一、客家地区办大席的经典菜，色水喜庆。二、味浓香且不油腻。 045 梅菜扣肉材料：带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。做法：①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；②锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在枮板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里。 046 赣南荷包胙 材料：切成方块的猪肉配料：炒熟的米粉，糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤。做法：把材料、配料搅拌均匀，还要腌上1个小时左右，再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，最后上甑蒸上3小时左右即成。事先可将荷叶晾干备用，用前又要用水泡软。此菜要先大火蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后人口即化。炒米粉不可缺。大余县的荷包肉，又名状元莱。这与清乾隆时大余人戴衢亨高中状元摆宴席有关，状元考虑到那些在家无法参加宴会的人（主要是妇老残幼），就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、鸡鸭鱼肉块等带回家让家人品尝。此举由此相沿成俗，至今不衰。 047 贺州香芋扣肉 材料：猪五花肉500克。配料：荔浦芋头400克，青菜适量。调料：蒜泥1克，八角末0.5克，南乳15克，精盐2.5克，白糖5克，深色酱油25克，湿淀粉10克。淡二汤200克，花生油1500克（约耗75克）。 做法：（1）将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油（10克）涂匀。 （2）将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油（10克）调成料汁。（3）用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。（4）将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。（5）用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油（5克），用湿淀粉调稀匀芡，加油（15克）推匀、淋在扣肉上便成。 048 香芋蒸排骨材料：芋头，软排骨配料：酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉做法：先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。然后加入芋头粒、豆豉，葱、姜丝，调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。 049 蒜香排骨原料猪肋排 、大蒜、 胡萝卜、 洋葱、 芹菜 、香菜， 精盐、胡椒粉、味精、鸡精、黄酒、松肉粉、 食粉、色拉油。１，猪肋排在超市买好，喊他们帮忙切成中指长的一段一段。２，拿回家用清水漂去血水，将清水中的排骨捞起沥干水分，放入装蔬菜末的盆中，再加入松肉粉、食粉、黄酒，然后调入精盐、胡椒粉、味精和鸡精，用手抓匀后，放入冰箱中冷藏３～４小时。３，取出后抹去排骨表面的蔬菜末，放入二成热的油锅中，油温由低至高慢慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。再在锅中放入