烹饪原料杨正华模块3动物性原料课题52两栖、爬行类课件教学.pptVIP

* 课题52 两栖、爬行类 杨正华 常用两栖类 两栖类动物是从水生生活向陆地生活过渡的一类动物。身体分为头、躯干、四肢三部分；皮肤裸露，有丰富的腺体，可分泌粘液使皮肤保持湿润，皮肤上还有大量的微血管用以进行气体交换，以帮助呼吸。体温不恒定。从幼体至成体的发育过程中，部分种类发生变态。两栖类动物类原料必须是鲜活宰杀后立即食用。 杨正华 牛蛙 别名、产地、产季 牛蛙又称喧蛙、食用蛙。牛蛙为蛙类中体型较大的一种，因其叫声大而得名，鸣叫声宏亮酷似牛叫，故名牛蛙。原产北美洲南部及墨西哥东部，60年代引入我国，现广泛养殖。一年四季均产。产季主要在秋冬季。 品质特点 牛蛙肉蛋白质含量高，脂肪少，质嫩味香。 烹饪运用 牛蛙适于烧、炒、炖、煨、炸、爆、煮等烹调方法，制作多种菜肴，代表菜式如“泡椒牛蛙”、“家常牛蛙”、“干炸牛蛙腿”、“牛蛙炖土豆”等。 牛蛙 课题52 两栖、爬行类 杨正华 别名、产地、产季 棘胸蛙又称石鸡、石蛙、石鳞、棘蛙等。分布于湖北、湖南、安徽、江苏、江西、浙江、云南、贵州、福建、两广等地区。棘胸蛙蛙事最盛的季节为夏季。 品质特点 棘胸蛙的肉质细嫩，滋味鲜甜，可与仔鸡相媲美。是难得的珍稀佳肴，被国内外美食家誉为“百蛙之王”。此外，棘胸蛙肉还有药用价值。 烹饪运用 烹调中棘胸蛙适用于炸、熘、炖、炒等方法，尤以软炸味道最美。代表菜式如“软炸石鸡”、“清蒸石鸡”、“香糟石鳞腿”等。用石鸡炖汤，汤色雪白，香美异常。 棘胸蛙 棘胸蛙 课题52 两栖、爬行类 杨正华 别名、产地、产季 蛤士蟆又称中国林蛙、雪蛤、田鸡等。主产于我国黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古等地，一般生活于阴暗潮湿的阔叶林中。每年四、五月配对产卵后在土壤中生殖休眠15天左右，然后上山活动，9～11月是搏杀蛤士蟆的最佳季节。 品质特点 蛤士蟆肉质细嫩，味道鲜香。 烹饪运用 蛤士蟆以鲜品或干品入烹。民间将其与熊掌、猴头蘑、飞龙一起称为“东北四大山珍”，成为宴席上的珍品。烹饪中采用烧、炖、蒸、炸、煨等烹调方法成菜，代表菜式如“宫保田鸡腿”、“海米烧蛤士蟆”等。 蛤士蟆 蛤士蟆 课题52 两栖、爬行类 杨正华 别名、产地、产季 蛤士蟆油又称雪蛤油、雪蛤膏、田鸡油等。蛤士蟆油是雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品。主要产于黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等地。产季为9～11月。 品质特点 蛤士蟆油形状大小不一，呈不规则的胶质块状，颜色洁白或黄白色，有脂肪样光泽。外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水可膨胀10～15倍，微有腥味。 烹饪运用 蛤士蟆油的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有“什锦田鸡油”、“冰糖蛤士蟆油”、“清汤蛤士蟆油”等。 蛤士蟆油 蛤士蟆油 课题52 两栖、爬行类 杨正华 常用爬行类 爬行类原料是指可供烹饪加工运用的爬行动物。 课题52 两栖、爬行类 杨正华 别名、产地、产季 龟又称金龟、水龟、花龟、泥龟、乌龟等。我国黄河流域及其以南地区均有分布，成群栖息于川泽湖泊中，生命力强，断食数月不死，全年均可捕捉，秋冬季为多。 品质特点 龟肉质较老，但肉味鲜美。 烹饪运用 龟适于烧、焖、炖、煨、蒸等长时间加热的烹调方法，如“红烧八卦肉”、“瓦罐龟肉汤”、“气锅金龟”等。龟还具有很高的药用价值，中医认为龟肉性平味甘，能滋阴补血、止血，可治久咳咯血、血痢、筋骨疼痛等症，常配以沙参、虫草等中药材制作药膳，如龟羊汤、龟苓膏等。 龟 乌龟 课题52 两栖、爬行类 杨正华 别名、产地、产季 鳖又称水鱼、团鱼、圆鱼、脚鱼、甲鱼等，学名中华鳖。鳖在我国除西藏、青海、宁夏外均有分布，栖息于江河、湖泊、池塘、水库等中，现已人工养殖。以六、七月食用最肥美。 品质特点 鳖的肉质细嫩，味厚鲜美，尤以裙边富含胶质、色泽玉白、软嫩滑爽、适口性强而为最佳食用部位。 鳖 鳖 烹饪运用及注意事项 鳖在烹饪中应用较为广泛，既可整只烹制也可拆肉烹调；既可单独成菜，也可以与其他原料合烹。但总的来说甲鱼在烹调中适于较为清淡的调味，且最好配以鸡汤佐味。由于结缔组织含量较高，甲鱼入烹适用于烧、炖、蒸、扒、烩、煮闷等长时烹调方法，如“红烧甲鱼”、“清蒸甲鱼”、“霸王别姬”等。烹饪运用鳖时必须注意，自然死亡的甲鱼不能食用。因为甲鱼死后，不仅极易腐败变质，而且肉中大量的组胺酸被分解后产生有毒的组胺，食用后容易引起食物中毒。另外，甲鱼的血液中可能寄生着对人体有害的寄生虫，也不宜生饮。 课题52 两栖、爬行类 杨正华 别名、产地、产季 蛇为爬行动物中种类最多的一类，我国约有180种左右，主要分布在热带和亚热带地区，其中以两广、海南、福建、云南等地最多。一年四季均产。 品质特点 蛇肉色白细腻，滋味鲜美，为筵席中的珍品。 烹饪运用及注