烹饪营养与卫生杨霞第七章膳食结构课件教学.pptVIP

* * 二、科学配餐与食谱编制 表7-12 消耗约376KJ(90kcal)能量的体力活动所需要的时间(以60kg体重计算) 表7-12 消耗约376KJ(90kcal)能量的体力活动所需要的时间(以60kg体重计算) 5)分配到一日三餐。6)编制一日食谱。表7-13 一日食谱(一) 二、科学配餐与食谱编制 表7-13 一日食谱(一) 表7-14 一日食谱(二) 二、科学配餐与食谱编制 表7-14 一日食谱(二) 二、科学配餐与食谱编制 (3)计算机食谱编制法 随着现代计算机技术的发展，因为编制食谱时计算工作非常繁琐，如人工计算，不仅费时费力，而且精确度不高。1)计算机可根据原有数据自行设计食谱并进行计算。2)进行食谱营养成分的分析计算，并根据计算结果进行相应的调整。3)分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等。4.食谱的分析与评价(1)食谱分析的指标1)满足人体能量与营养素的需要。2)膳食中提供能量的食物比例适当。 二、科学配餐与食谱编制 3)蛋白质和脂肪的食物来源构成合理。4)每日三餐能量分配合理。(2)食谱的评价 1)评价食谱的内容。2)评价食谱是否科学、合理的过程包括以下几个方面： 复习思考 1.什么是膳食结构？2.按食物的构成，膳食可分为什么类型？3.当今世界有哪几种膳食结构？各有什么特点？4.我国的膳食结构特点及存在的问题有哪些？5.食谱编排的方法有哪些？6.计算法食谱编制的步骤有哪些？7.食物交换份法的步骤有哪些？8.计算机进行食谱编制有什么特点？9.如何进行食谱的分析与评价？ 技能应用  如何给冠心病人配餐 (1)以维持理想体重为目标，体重超标应减少热能的供给以降低体重。(2)烹调用植物油，避免多吃动物脂肪高和胆固醇高的食物。(3)蛋白质约占总热能的15%，多吃鱼类、乳类、黄豆及其制品。(4)碳水化合物占总热能的60%，适当吃一些粗粮。(5)多食用新鲜绿叶蔬菜和海带、紫菜、菌类等有利于冠心病的治疗。 知识拓展  幼儿膳食的基本要求 1.营养齐全、搭配合理2.合理加工与烹调3.合理安排进餐4.营造幽静、舒适的进餐环境5.注意饮食卫生 在线教务辅导网： 更多课程配套课件资源请访问在线教务辅导网 馋死 PPT研究院 POWERPOINT ACADEMY 烹饪营养与卫生 主编 第七章 膳 食 结 构 1.了解世界膳食结构的种类和特点。2.理解我国膳食结构及存在问题。3.熟悉建立中国特色的合理膳食结构的基本措施。4.掌握科学配餐与食谱编制的方法。5.学会对所编制的食谱进行分析与评价。一、膳食结构与人体健康二、科学配餐与食谱编制复习思考技能应用如何给冠心病人配餐知识拓展 一、膳食结构与人体健康 1.膳食与膳食类型(1)素食 主要或完全由植物性食物构成，包括纯素食、广义素食。1)纯素食：完全以植物性食物为基础，摄取粮谷、蔬菜、水果、豆类、坚果类。2)广义素食：包括含乳类和(或)含蛋乳类的素食，称为奶素食和蛋奶素食，即除上述纯素食的食物外，还可摄取含乳制品和蛋类，但禁止摄取家禽、家畜、海鲜类。(2)混合膳食 由植物性食物和动物性食物共同构成，既可以摄入优质的动物性蛋白质、脂溶性维生素，又可以摄入粮谷、蔬菜、水果中丰富的水溶性维生素、矿物质、膳食纤维，不仅能饱腹而且易消化，达到全面营养的要求，这是当今世界应用最广泛的膳食类型。 一、膳食结构与人体健康 2.膳食结构与当今世界主要膳食结构类型 一、膳食结构与人体健康 (1)以动物性食物为主的“过剩型”膳食结构 这种膳食结构主要集中于欧美经济发达的国家，实行高热量、高脂肪(胆固醇)、高蛋白质的“三高”膳食结构，也称为富裕型膳食模式。饮食习惯是以畜、禽、蛋、鱼、奶等动物性食物为主，而粮谷类与蔬菜等植物性食物，摄取比例较低。据联合国粮食与农业组织统计，这些国家肉、蛋、奶的年人均消费量达250kg以上，但粮谷类消费不过60～70kg，因此平均每人每天摄入的总热能为3 500kcal，脂肪150g，蛋白质100g(其中70%来自动物性食物)，三种产能营养素占总热量的比例为蛋白质12%，脂肪42%，碳水化合物46%。这种膳食结构对人体健康危害极大，目前普遍认为肥胖病、高脂血症、糖尿病、心脏病、高血压和某些癌症这些所谓的“富裕病”或“文明病”的发病率与这种高热量、高脂肪、低纤维的膳食结构有关。 一、膳食结构与人体健康 (2)动、植物食品并重的“混合型”膳食结构 以日本为代表的一些国家和地区，其膳食结构继承了东方国家重视摄入谷物的传统，同时又吸收了欧美国家注重食用动物性食物的特点，形成了动、植物并重的平衡膳食，也称为营养型膳食结构。(3