烹饪营养与卫生杨霞第四章微量营养素和水课件教学.pptVIP

* * PPT研究院 POWERPOINT ACADEMY 二、维生素 (4)营养状况与疾病 维生素E缺乏症在人类极为少见，表现为溶血性贫血。(5)供给量与食物来源1)供给量。2)食物来源。5.维生素B1(1)结构与理化性质 维生素B1是人类发现最早的维生素之一，因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，它的功能性名称是抗脚气病维生素。(2)吸收与代谢 食物中的维生素B1经消化道分解后被吸收。 二、维生素 (3)生理功能 维生素B1是机体重要辅酶的组成成分，参与机体内糖代谢等重要代谢，维持肌肉特别是心肌的正常功能，在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起重要作用。(4)营养状况与疾病 维生素B1在体内储存量极少，若摄入不足可引起维生素B1缺乏症，即脚气病。(5)供给量与食物来源1)供给量。2)食物来源。6.维生素B2(1)结构与理化性质 维生素B2又称核黄素，为橙黄色针状结晶，微带苦味，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光。 二、维生素 (2)吸收与代谢 食物中维生素B2绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，在肠道经蛋白酶、焦磷酸酶水解而释放出来被吸收。(3)生理功能 维生素B2是机体许多重要辅酶的组成成分。(4)营养状况与疾病 维生素B2调节体内的能量代谢和物质代谢，机体缺乏维生素B2时，主要导致物质代谢紊乱，出现口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍等多种多样的缺乏症。(5)供给量与食物来源1)供给量。2)食物来源。7.维生素PP 二、维生素 (1)结构与理化性质 维生素PP又称为烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子。(2)吸收与代谢 烟酸主要以辅酶的形式存在于食物中，经消化后在胃及小肠被吸收，经门静脉入肝，转化为辅酶I(NAD)与辅酶Ⅱ(NADP)。(3)生理功能 烟酸在体内是一系列以辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ为辅基的脱氢酶类的成分，几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，起电子载体的作用。(4)营养状况与疾病 烟酸缺乏症又称癞皮病，主要出现在以玉米、高粱为主食的人群，主要损害皮肤、口、舌、胃肠道黏膜以及神经系统。(5)供给量与食物来源 二、维生素 1)供给量。2)食物来源。8.维生素B6(1)结构与理化性质 维生素B6是一类含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然形式，以磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。(2)吸收与代谢 食物中维生素B6多以5-磷酸盐的形式存在，经磷酸酶水解后被吸收。(3)生理功能 维生素B6是体内多种酶的辅酶，参与人体氨基酸、糖原与脂肪酸代谢，参与烟酸的形成，对淋巴细胞增殖会产生积极作用。 二、维生素 (4)营养状况与疾病 维生素B6长期摄入不足可导致维生素B6缺乏症，现已少见，但有不足症，主要表现为脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。(5)供给量与食物来源1)供给量。2)食物来源。9.维生素B12(1)结构与理化性质 维生素B12是结构最复杂也是唯一含有金属元素“钴”的一种维生素，又称钴胺素。(2)吸收与代谢 食物中的维生素B12与蛋白质结合，进入消化道内，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下进入肠道，在回肠部被吸收。 二、维生素 (3)生理功能 维生素B12在体内以辅酶的形式，参与体内生化反应，主要是提高叶酸的利用率，从而促进血细胞的发育和成熟。(4)营养状况与疾病 维生素B12缺乏较少见，多数缺乏症是素食者、老人和胃酸过少等吸收不良引起的，主要表现为巨幼红细胞贫血。(5)供给量与食物来源1)供给量。2)食物来源。10.维生素C(1)结构与理化性质 维生素C是一种抗坏血病因子，因具有酸性，又名抗坏血酸。(2)吸收与代谢 维生素C在小肠被吸收。 二、维生素 (3)生理功能 维生素C具有较强的还原性，参与机体重要的氧化还原反应，保护酶的活性，促进胶原蛋白合成，促进铁的吸收。(4)营养状况与疾病 维生素C是非常不稳定的维生素。(5)供给量与食物来源1)供给量。2)食物来源。 三、水 1.水在人体内的分布2.水的生理功能(1)主要介质 机体内的一切化学反应必须有水参加。(2)运输功能 水的流动性很强，可作为各种物质的载体，对于营养物质的吸收和运输、代谢产物的运输和排泄有着重要作用。(3)调节体温 水的比热容和蒸发潜热大，体内热量增多或减少时不致引起体温太大波动。(4)润滑功能 水的黏度小，在各器官、组织如关节、肌肉、体腔的活动中，使摩擦面润滑而减少摩擦。3.人体的水平衡(1)水的来源 补充人体水的来源包括三个部分：饮用水和其他饮料、固体食物中的水、人体代谢产生的代谢水。 三、水 (2)水的排泄 水的排泄主要通过尿液、皮肤、肺、粪便等途径。4.机体水代谢不