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才下舌尖，又上心间 　　摘要：一部《舌尖上的中国》在创下收视率新高的同时引起了全国乃至全球范围内华人的广泛讨论，那么这部纪录片能创造这种奇迹的原因何在呢？文章在分析《舌尖上的中国》的基础上认为不仅是那些饕餮盛宴吸引了观众的胃更是美食背后所蕴含的文化认同牢牢抓住了观众的心，而这也正是这部纪录片最成功之处。 　　关键词： 纪录片；美食热；文化认同 　　众所周知，纪录片相较影视作品的很大一个区别便是其较小的受众群。传统意义上，中产以上阶级是纪录片固定的受众，因为其具备了一定程度的教育水平和文化内涵，所以能较好接受和理解纪录片传递的文化和价值信息。也因此，纪录片的收视率相对于电视剧等呈现出一种“阳春白雪”的冷清。所以当纪录片《舌尖上的中国》掀起全国甚至全球华人范围内的热潮，成为当下最热的话题时，不论是主创人员还是电视纪录片工作者都在感到出乎意料之外认真思考着它能带给我们的启示。 　　这部央视纪录片频道推出的节目尽管是在央视一套22时30分非黄金时段播出，收视率却超过该频道这一时段播出的电视剧栏目30%，在各大视频网站的搜索排行榜上也名列前茅，围绕其展开的各种相关话题多次引发了社会各界对其文化魅力、健康饮食习惯和故土情怀的广泛热议。 　　酸、甜、苦、辣、咸，这是我们舌尖每天碰触的味道，主食小吃各种地方特色菜是每个人成长记忆中不可缺失的组成部分，《舌尖上的中国》将这些抽象的感觉，具化为生动、鲜活的镜头，将这些散落南北的食材集合成回家的呼唤，用《自然的馈赠》、《主食的故事》、《转化的灵感》、《时间的味道》、《厨房的秘密》、《五味的调和》、《我们的田野》7集故事，记录下中国各地富有传奇色彩的美食文化。或许正如该片的导演陈晓卿所言，以美食作为窗口，让海内外观众领略中华饮食之美，进而感知中国的文化传统和社会变迁，这是《舌尖上的中国》努力追求的目标。 　　在众多美食片中，《舌尖上的中国》为何能够异军突起，不仅创造了纪录片的收视奇迹更掀起了大范围内的“舌尖热”，它与一般的纪录片和美食节目的区别又在哪里呢？ 　　传统的美食节目，不外乎两种：一类是邀请著名厨师进行某道菜肴的制作讲解，另一种则是将美食贯穿到旅游节目之中，通过对当地特色代表美食的介绍来强化一个地方对游客的吸引力。为什么这两类节目都没有引起观众的强烈认同感呢？原因或许就在，不管选取的是怎样具有代表性的饕餮盛宴或者街边小食，始终都带有强烈的商业色彩：巨大的店铺招牌，炫目的刀工摆盘，夸张的笑容赞叹，这一切吞噬了食物本身质朴的品性，不管是怎样的可口诱人也让观众在心理上产生了难以相信和不可靠近的距离感。 　　反观《舌尖上的中国》，整个片子中几乎没有出现一家豪华大型的餐馆，也没有赤裸裸的招牌广告，更是没有类似主持人身份的外来者在品尝到食物后发出的惊叹和赞美。全片都在讲述当地最平民的食物，不在乎它的普通也不介意它的廉价，哪怕并没有介绍到观众的家乡也能让人产生强烈的认同感，因为那是融入每个人生活中最真实细微的情节，那些食物或许味道不尽相同，但那质朴的制作手法，简陋的加工场所，淳朴的制作者以及浓厚的家乡情怀都是一样的，那是儿时的回忆家乡的味道。而这，也是这部美食纪录片最大成功之处，将中国博大精深的美食文化巧妙的蕴含在一饭一粥内，更将中国几千年的文明放置其中，让观众在舌尖获得刺激的同时感受到来自内心的震撼。难怪很多观众说，先是被精美的食物抓住了胃，然后被浓厚的文化认同打动了心。 　　整个记录片里选取的都是深入到当地民众生活中的最普通的食物，而不是昂贵复杂的高级餐厅里的招牌菜。小笼包，肉骨头，黄馍馍，米酒，青稞，乳扇，莲蓬，火腿，笋，腊肉，鱼干，肉夹馍，这些食物中有些已经成为一个地方的名片，也有的只是静静安放在当地人才知道的街角巷尾，但它们的共同点就是在一餐一餐的漫长岁月中融进了当地人的生活了，成为舌尖上最不可磨灭的味道，回忆里最不能或缺的精彩。 　　中国人常说“一方水土养一方人”，不同地区的饮食习惯恰恰涵盖着历史和文化的因素。 就像片子中说的那样“不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙的利用自然，获得质朴美味的食物。能把对土地的眷恋和对上天的景仰，如此密切系于一心的唯有农耕民族。” 　　正如导演陈晓卿所言“有一集我们拍的是主食，那就要回答为什么中国是‘南米北面’的格局？这和中国历史上的水稻栽培有关系，秦岭以北很少有水稻，而从西亚传来的小麦在北方多有种植。同样是面食，从西北边疆的巨大的馕，到中原地区的吊炉烧饼，再到江淮地区的黄桥烧饼，越来越趋于精致，这种差异带来很多有趣的现象，是我们感兴趣的。” 　　“我们拍了食物的差异性，也拍到了它们的共通之处。比如说北方有凉皮，南方有米粉，这是稻米粉食的不同变种。像桂林米粉的出现，可能来自于秦始皇命军队修筑灵渠，北方的面条于是在桂林有了一种新的形式，就是米粉。从